Amigos. Mate de calabaza. Bombilla plateada. Paquete de yerba. Hasta hace algunos años, la infusión más tomada por los argentinos -según el Instituto Nacional de Yerba Mate 8 de cada 10 lo elige-, se la consumía de la forma clásica. Pero una oleada de jóvenes emprendedores está revitalizando el mate tal como lo conocemos y dándole el toque millennial que le faltaba y que ya había llegado a otras bebidas como el té y el café.
Atentos a las demandas del mercado, los creadores de Mate & Co., la marca pionera en blends -el nombre que reciben las mezclas de hierbas naturales de todo tipo con yerba orgánica-, conquistaron a consumidores de antaño y a un nuevo público con sus productos enlatados. Ahora, hay mate para paladares exigentes: con lavanda, menta, jengibre, hibiscus, lemongrass y muchas otras flores y especias que lejos están de parecerse a los mates saborizados.
Además, en esta nueva ola los recipientes dejan de ser de madera o calabaza: los blends se toman en delicados mates de cerámica de distintos colores. No se trata de una cuestión cool, sino de preservar el sabor intacto. A pesar de que la meta es romper con el esquema tradicional del mate y llevarlo a un costado gourmet, la mística que lo rodea permanece. "Es mucho más que consumir una infusión, se trata de compartir", coinciden los chicos de Mate & Co.
El timing fue perfecto. La tendencia orgánica -de alimentos sin pesticidas, insecticidas o agrotóxicos- también llegó al mate y trajo a sus consumidores una serie de beneficios: gusto uniforme, mayor suavidad en el sabor y cero acidez. Es que, al no atravesar procesos artificiales e industriales, la planta se preserva 100% natural. Aunque es difícil encontrarla en las grandes cadenas mayoristas, la yerba orgánica halló su nicho en dietéticas y tiendas minoristas de todo el país.
De acá a Nueva York
Además, la fiebre mundialista -con los jugadores ingleses y franceses como protagonistas, mostrándose con sus termos y bombillas en las concentraciones- puso al mate en el centro de la escena, atrayendo nuevos consumidores de todo el globo. En lo que va del año, Argentina -principal productor de yerba mate del mundo- exportó casi 20 millones de kilos, según las últimas declaraciones del presidente del Instituto Nacional de la Yerba Mate, Alberto Re. "Hay un boom de exportaciones", se animó a decir. ¿Quiénes son nuestros principales clientes? Siria, Chile, Líbano, Estados Unidos y España.
Mientras tanto, en nuestro territorio nacional, el mate también bate récords: el año pasado se elaboraron 260 millones de kilos para el mercado interno. Casi 8 millones más que el año previo. Aunque el rito se limita a las casas, hay algunos restaurantes y cafés que lo incluyen en su carta.
En la Ciudad de Buenos Aires, Raíces, bajo la dirección de la chef Fernanda Tabares, es un homenaje a la cocina de las mamás y abuelas argentinas. Aunque Fernanda reconoce que no más de diez personas por mes piden el desayuno o la merienda de mate con pastelitos o torta frita, sacarlo del menú no es una opción. "Es emblemático, es argentino. Si no lo tuviera no podría llamarme Raíces. En algunas cosas estoy totalmente dispuesta a no ganar ni un centavo si es por una idea romántica", confiesa. Es tanta la confianza que tiene Fernanda en el mate que el próximo octubre abrirá junto a su socia, Carmen Ferreyra, el primer "bar de mate" del mundo en Nueva York. La idea es conquistar al público norteamericano con blends de yerba dándoles un espacio donde juntarse con amigos. Una vez más, el rito de compartir. Típicamente argentino.
El boom de los blends
Una emprendedora cordobesa junto con dos amigos creó en 2015 una línea de blends que tiene como objetivo revalorizar la yerba mate y llevarla a un lugar más gourmet. Estas son sus combinaciones.
Cuando Marcela De Loredo, Martín Vijnovsky y Jimena Blasco lanzaron Mate & Co., en diciembre de 2015, la propuesta era totalmente innovadora. "No había nada en Argentina así. El matero tenía que hacer su propio blend, nadie se lo ofrecía ya listo", dice Marcela, oriunda de Córdoba. Flower Power -con lavanda, verbena y flores-, Amore -con frutillas, ruibarbo y flores- y Spicy Choco -con jengibre y cascarilla de cacao- son tres de los siete blends que ofrecen en su tienda online, en sus puntos de venta en todo el país y –próximamente- en su primer local en el barrio de Palermo.
"Usamos de base nuestra propia yerba orgánica traída de Oberá, Misiones. No tiene polvo ni palo y es una mezcla de dos moliendas", cuentan. Antes de salir al mercado, el grupo de amigos estudió en profundidad el tema, viajó en varias ocasiones a la provincia de la tierra colorada y aprendió de sommeliers especializadas en yerba mate, entre ellas Valeria Trapaga, quien aún los asesora con los blends. "Queríamos revalorizar la yerba mate y llevarla a un lugar más gourmet. Crear un producto lindo y novedoso de calidad. Veíamos marcas de té, vino o café con mucho valor agregado pero la yerba siempre mantenía un perfil tradicional, no se corría del lugar donde estaba. Tuvimos que pensar la manera de que la gente se lo tomara bien", recuerdan.
Mate for export
Con una propuesta 100% original, una chef de larga trayectoria apuesta al mate en la Gran Manzana.
De una tradicional esquina en el barrio porteño de Saavedra a un bar de mate en Williamsburg, la zona más hípster de Brooklyn, Nueva York. Fernanda Tabares, la chef detrás del restaurante Raíces, se está preparando para dar el paso más osado de su carrera: llevar el mate argento a la cultura yankee. "Si pega ahí puede pegar en cualquier lado", dice.
Declarada una melancólica empedernida, sabe que el mate tal como lo consumimos en Argentina no tiene entrada fácil en el mercado estadounidense. Por eso, en Porteñas la idea es que cada cliente tenga su mate, use bombilla descartable, sólo comparta el termo y pueda elegir entre blends con yerba orgánica, infusiones y tereré. Papaya, naranja, flores de manzanilla y jengibre son algunos de los ingredientes elegidos para acompañar la yerba mate y así introducirla al paladar neoyorkino.
Además, el principal imán serán las empanadas, aggiornadas al gusto norteamericano: las habrá de sabores como "Ribs Barbacue", "Chilli" y "Tex-Mex". "La gente me dice que no se imagina a un gringo tomando mate en el puente de Brooklyn, pero ya va a pasar".
Fiebre mundial
Con la velocidad de un meme, las fotos de los jugadores de fútbol tomando mate en el Mundial de Rusia se propagaron por todos lados. Y algo salió a la luz: no importa de qué lugar del planeta sea, equipo que haya tocado un argentino, equipo convertido.
Los ingleses Dele Alli, Eric Dier y Danny Rose y el francés Paul Pogba fueron tan solo algunos de los jugadores captados por las cámaras con un termo bajo el brazo y un mate en mano. Todos se declararon adictos a la infusión rioplatense de origen guaraní.
Hasta el coreano Son Heung-Min, tiempo atrás, compartió una foto en su Instagram tomando mate. Diferentes nacionalidades, diferentes clubes de fútbol, pero una cosa en común: todos tuvieron a un argentino como compañero. A los del Tottenham los inició el DT Mauricio Pochettino y el volante Erik Lamela; al campeón del mundo, el lateral Marcos Rojo.
Caso aparte es el de la gran figura de Francia, Antoine Griezmann, quien comparte la tradición desde hace tiempo con sus compañeros argentinos y uruguayos en el Atlético Madrid. Ya en la Eurocopa 2016, en la que perdió contra Portugal en la final pero se quedó con el premio al Mejor Jugador, Griezmann mostró en la intimidad del vestuario francés cómo preparar la infusión. ¿El detalle? El mate de calabaza con su nombre grabado. "Lo tomo antes de cada entrenamiento, a la mañana o a la tarde, porque me da energía", cuenta en el video, que en total suma más 350 mil vistas.
Tips para el blend perfecto
Marcela De Loredo, una de las fundadoras de Mate & Co., recomienda tener en cuenta estos consejos para lograr un buen blend hogareño:
1. Calentar el agua a no más de 75 grados: cuanto más caliente más cafeína libera el mate y más daño le hace al esófago.
2. Ponerle azúcar de mascabo o miel al agua en el termo, para que todos los mates tengan el mismo gusto.
3. Elegir una yerba orgánica suave, así se siente más el sabor.
4. Usar frutas disecadas.
5. Agregar un alto porcentaje de la hierba elegida.
6. Tomar en un mate de cerámica o vidrio: los mates de calabaza o madera absorben el sabor de la yerba e impiden sentir el verdadero sabor del blend.
7. Para los resfríos, ponerle jengibre y miel: da energía y abre las vías respiratorias.
8. ¡Ser un poco alquimista e inventar!