Juan Braceli: "Más que recetas, compartimos historias"

El chef explora ingredientes y técnicas buscando sumergirse en la cultura de las distintas regiones del país.

Rumbos.
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Hace doce años que Cocineros Argentinos viene recogiendo y transmitiendo todos los secretos de la gastronomía local por la TV Pública. Y Juan Braceli ha sido parte esencial en esa tarea. "Cocineros Argentinos es un programa de servicio, federal e inclusivo", resume puesto a definir el ciclo que produce Kapow, y que conduce con Juan Ferrara y Ximena Sáenz.

¿Qué te aportó el programa?

Lo que aprendí y viví en todo este tiempo es incomparable. Somos mucho más que recetas, somos historias compartidas, costumbres, idiosincrasias, esperanzas, porvenires... Cocineros Argentinos me dio una conciencia profunda de todo esto.

Rumbos.
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¿Los platos típicos se mantienen intactos u observás fusiones?

Hay recetas muy tradicionales que se replican con pequeñas variaciones en todo el país. Y con las cocinas regionales hoy hay más permisos para combinar preparaciones: una humita en olla puede acompañarse con un chimichurri condimentado con merkén mapuche.

¿Un plato simple para sorprender a la familia?

Con este frío, recomiendo un rico pastel de papas pero hecho reciclando asado y agregando algún chorizo en el relleno. ¡Golazo!

Receta Gulash

Rumbos.
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Un guisito húngaro para entrar en calor I

ingredientes

Roas beef, osobuco o paleta: 1 kg

Harina: c/n

Aceite: c/n para dorar la carne

Cebollas picadas: 2

Dientes de ajo picados: 2

Tomates perita rallados: 4

Paprika: 1 cda.

Caldo de carne: c/n para cubrir la carne

Extracto de tomate: 2 cdas.

Sal y pimienta: a gusto

Para las albóndigas

Pan de ayer: 300 g

Leche: 800 cc

Huevos: 1

Perejil: c/n

Preparación

1. Cortar la carne en cubos y enharinarla.

2. Dorar la carne en el aceite.

3. Agregar la cebolla, extracto de tomate, el ajo picado y el tomate.

4. Agregar el caldo.

5. Salpimentar, agregar paprika y dejar cocinando.

6. En un bol aparte, mezclar el pan, el huevo, el perejil, el ajo rallado y la leche.

7. Salpimentar y amasar.

8. Formar albondiguitas con la masa y cocinar en agua hirviendo.

9. Retirarlas cuando floten.

10. Agregar las albóndigas al guiso justo antes de servir