Hasta hace unos años, preguntarnos si era posible predecir una enfermedad crónica podía sonar algo futurista. Pero ya no lo es porque ahora la ciencia puede conocer la probabilidad de desarrollar ciertas patologías crónicas y/o degenerativas como la diabetes, el Alzheimer, las cardiopatías y el cáncer, entre otras, a partir de la determinación del grado de "inflamación silenciosa". ¿De qué se trata esto?

Consiste en medir en sangre las concentraciones de dos ácidos grasos de la familia omega: "araquidónico" y "eicosapentaenoico". El araquidónico pertenece a la serie omega 6; mientras que el eicosapentaenoico, más conocido como EPA, a la familia omega 3.

Ambos participan en numerosos procesos del organismo, pero un exceso de araquidónico (AA) representa una señal clara de inflamación silenciosa. El valor ideal de la relación AA/EPA debe ubicarse en el intervalo 1,5 - 3 y nos permite conocer deficiencias o excesos de ambos en sangre con el fin de corregir la concentración de omega 3 y establecer el nivel de inflamación silenciosa.

Luego de consumir grasas, las mismas aparecen en las membranas celulares, en donde se determina la suerte metabólica que tendrán. Al ingerir ácidos grasos omega 6 (a través de carne animal o aceite de maíz), estos tienden a convertirse en una sustancia denominada ácido araquidónico que, a su vez, conduce a la síntesis de sustancias inflamatorias o que incrementan la viscosidad de la sangre y la constricción de los vasos sanguíneos.

La grasa proveniente de los alimentos de origen marino (ácidos grasos omega 3), en tanto, es radicalmente distinta y más benigna que la anterior. Por caso, tiende a convertirse en sustancias que contrarrestan la aglomeración de plaquetas, dilatan los vasos sanguíneos y reducen la inflamación y el daño celular.

Un trabajo de la Dra. Phyllis Bowen, profesora emérita del Departamento de Nutrición y Dietética Médica de la Universidad de Illinois, Chicago, arrojó que el 80% de los ácidos grasos insaturados circulantes en las membranas celulares de los habitantes de los Estados Unidos es del tipo omega 6, frente al 65% en el caso de los franceses, 50% en los japoneses y sólo 22% en los esquimales de Groenlandia. No es casual, entonces, que estos últimos sean conocidos por tener una de las tasas más bajas de enfermedades crónicas. Consumen tres veces más ácidos grasos omega 3 que omega 6, debido, principalmente, a la alta ingesta de alimentos de mar.

En síntesis, las dietas modernas, deficientes en pescado, privan a las células del aceite marino y las sobrecargan con aceites procesados y grasas de la carne. Este desequilibrio promueve el mal funcionamiento celular y precipita las actuales epidemias de enfermedades crónicas como diabetes, cáncer y patologías del corazón.

El aceite de pescado reduce el dolor articular y mantiene las arterias despejadas, entre otros beneficios. La única manera de corregir este desequilibrio es disminuir drásticamente el consumo de alimentos ricos en ácidos grasos omega 6 e incrementar el de omega 3, de origen marino. El efecto es casi inmediato si se ingiere pescado, sobre todo, salmón, sardinas, caballa, arenque y atún, dos o tres veces por semana. Lo ideal es no freírlo o agregarle otro tipo de grasas como aceites vegetales ricos en omega 6. Si se opta por enlatados, escoger aquellos sin aceite.