La cocinera Narda Lepes llegó a Misiones de la mano del Instituto Nacional de la Yerba Mate (INYM) para "tocar, sentir al producto y vivir el Mate desde la tierra", como ella lo definió. Después de recorrer durante dos días la zona de producción yerbatera y conocer cómo se obtiene y elabora, desde la planta hasta el envasado y "descubrir" más cualidades de la Infusión Nacional.
Durante el martes y el miércoles pasado, Narda junto a la especialista en bebidas Inés De Los Santos recorrieron establecimientos yerbateros y plantaciones de yerba mate en distintos puntos de Misiones y Corrientes. Buscaron interiorizarse y mimetizarse en todas las etapas del proceso de la yerba mate.
"Venimos a conocer todo lo que está antes del paquete", dijo Narda. "Sobre el Mate dentro del Mate, se sabe muchísimo, nosotras buscamos conocer y sentir todo lo que está antes, desde la hoja hasta el paquete, cada persona, cada decisión, en cada etapa, que se toma para lograr el producto final". Y agregó: "Sabemos que hay oportunidades fuera del Mate. Es como tipificar los sabores a partir de cada característica de la producción desde el origen, desde la tierra".
Tomadora de mate cocido y convencida de que "lo que más me gusta hacer es lo que no hice nunca", en su primer contacto directo con la tierra que da origen a la yerba mate, Narda Lepes nota, por ejemplo, diferencias en el aroma, "se siente como en un secadero mientras se van, tostando, las hojas con el aroma que se siente al abrir un paquete", y nuevamente afirmó que el producto tiene que estar siempre "ligado a la tierra". Para Lepes en la cocina, los sabores y aromas tienen un "peso más que importante", según publicó el portal de prensa del INYM.
¿Qué sentiste cuando ingresaste a los secaderos de yerba mate?
Es que ya está asociado (el sentimiento) a la infancia. Yo tomo mate cocido porque mi abuela tomaba mate cocido, y mi mamá tomaba mate. Yo comparto un mate social, eso sí, pero lo que realmente tomo es mate cocido, siempre.
Pero el aroma de acá es otra cosa, es fuego, es calor, es más intenso acá. Cuando vos abrís un paquete de yerba es otro el aroma. Nada que ver lo que sentís acá mientras se va tostando (la yerba) con lo que es el aroma de un paquete. Lo que hay acá, el aroma a madera que se quema, no va al mate que uno toma, entonces es diferente.
En los diferentes trabajos que realizaste uno puede notar como hilo conductor una fuerte inclinación hacia productos naturales y artesanales. ¿Es así?
Es el lujo. Hoy, lo que se está comiendo todos los días, lo que se compra industrialmente, eso no es lujo. Que el paquete sea caro no quiere decir que sea lujo.
¿Qué es lujo para Narda Lepes?
Lo que está menos intervenido, lo que tiene menos procesos, los sabores que se logran de manera humana, lo que no es artificial. Vos podes llegar a cualquier sabor de manera artificial, y como te vas a sentir va a ser diferente, la experiencia va a ser diferente a si consumís un producto natural.
Vos podes llegar a casi cualquier cosa con los sabores artificiales, pero no es la misma experiencia. Si tu paladar esta invadido de sabores y aromas artificiales, te cuesta más reconocer los otros. Es un lujo un producto que se logra naturalmente. Si vas a la hoja de yerba mate y entendés cómo se produce, desde que se planta hasta su cosecha manual, es un lujo, después si vas al supermercado, es estándar.
¿La yerba mate es eso entonces? ¿Un lujo?
Si. Pero para venderla afuera hay que desrelacionarla del objeto mate porque no se entiende qué estás haciendo. No hay ninguna otra cosa que vos llenes con hierbas y le claves una bombilla para absorber, no hay nada que se parezca y por más que sea rico, el mundo no lo va a comprar así.
Entonces hay que ir al producto y no al objeto. Eso es a lo que venimos a entender, cómo los distintos pasos para obtener el producto afecta el sabor, desde la planta hasta el paquete. Venimos a ver los perfiles de sabor que hay acá, y ver cuáles nos parece que pueden ir afuera, cuáles tienen oportunidad en aquellas personas que todavía no consumen yerba mate.
El mundo que marca tendencia pide un poco más, en lo organoléptico y en presentación.
El Mate ya está acá, todos los argentinos toman mate, de eso acá saben mejor que nadie y nosotros no tenemos nada que hacer. Lo que venimos hacer es ver qué más puede ofrecer la yerba a partir del conocimiento de dónde viene y quién y cómo se hace para obtenerla.
Ahora sabemos, por ejemplo, que según el lugar donde está la plantación (norte, centro o sur de la zona productora, en Misiones y Corrientes) o el estacionamiento que se le dé, tendrá un sabor. Hay que entender el genérico de la yerba mate y cómo contarlo. La yerba tiene que estar ligada a la tierra.
