Patricio Downes
La Gallinada con Mbaip'y es una sopa de gallina que se hace con el mismo caldo que generan las pechugas y muslos de pollo y al que se agregan diversos condimentos y harina de maíz catete o harina de maíz crema.
"¡Te calienta el alma! Es la que más me gusta y además regional en su totalidad". Quien brinda las recomendaciones a Vía Posadas es el cocinero Facundo Tenaschuk para quien lo esencial está en los detalles.
Por ejemplo "la gallina tiene que ser casera". Las presas de pollo son selladas y luego de retirarlas de la olla se agrega agua, se rehoga una cebolla, también se suma un caldo de verduras que Facundo recomienda hacer aparte, sin usar cubitos.
Al romper el hervor, se agregan de nuevo las presas de la gallina, para que se termine de cocinar. "Pero que no se desarme", recomendó.
Una vez que la carne ya está cocida (en unos 40 minutos) se agrega la harina de maíz crema en ese caldo generado con el sabor de gallina y la caramelización de la cebolla. Se cocina alrededor de 3 o 4 minutos y también se le agregan queso criollo (30 gramos por personal), sal, pimienta, orégano.
"Se sirve en un plato hondo grande, como un espejo y presa de pollo. Sobre un espejo de mbai'y se colocan las presas de pollo, quedando un plato principal que puede estar listo en alrededor de 45 minutos", explicó Tenaschuk .
Y el tiempo que lleva la cocción una gallina casera es de 40 minutos de hervor y la sopa polenta de maíz de 3 a 4 minutos más. Finalmente se sirve por separado. Es una polenta de harina de maíz, que se come con la cuchara porque la gallina queda muy tierna luego de la cocción.
Por persona, generalmente se calcula una presa de pollo, 50 gramos de harina de maíz, media cebolla y 120 centímetros cúbicos de caldo. La cocción de la gallina demora unos 40 minutos de hervor y la sopa de maíz alrededor de 4 minutos más.
Facundo Tenaschuk es cocinero formado como auxiliar de cocina en la escuela del gremio gastronómico UTGHRA, se graduó en administración de gastronomía en el IPAC y la especialización en el IGA de Posadas.
Oriundo de San José, con 36 años, ya lleva un importante recorrido profesional en su profesión desarrollada en Posadas. Actualmente se desempeña además en la cocina del Catamarán que realiza paseos por el Paraná frente a la capital Misionera y a Encarnación.