Patricio Downes
El chef misionero Giovanni Sopczeyszen ha elaborado un menú con los sabores tradicionales de la selva misionera, que incluye un postre de mousse de yerba mate y jacaratiá.
Este árbol posee una madera lechosa que permite convertirlo en un postre de madera, literalmente, y fue descubierto en los '90 por el ingeniero agrónomo Roberto Pascutti.
El mismo Pascutti reveló esta característica en una nota para Clarín redactada por este cronista. Allí contó como convertía a la madera de yacaratiá en golosinas y delicatessen.
"La cocinamos durante muchas horas y después la terminamos en un almíbar. Es fibrosa y dulce; se dice que los jesuitas hacían golosinas con ella", contó Sopczeyszen en una nota publicada este sábado por Clarín.
Sopczeyszen trabaja en un restaurante de la selva, donde usa la yerba mate sobre todo en preparaciones dulces para compensar su amargor natural. Entre las frutas hay mucho mango, papaya, ananá y mburucuyá, como llaman los guaraníes al maracuyá.
También aplica técnicas de cocción ancestrales que usaban los pueblos originarios nativos.
"Los franceses cocinaban en papillote, y 200 años antes, los guaraníes envolvían el pescado en hojas de banana y lo ponían al fuego", reveló Sopczeyszen. Así se logra que la carne del pez conserve su humedad y no pierda sus jugos.
Y lo acompaña con palmitos, un alimento que se consume muchísimo en la región.
Luego, la "merienda autóctona" mbeyú, torta guaraní de mandioca, y chipá. Las futuras estrellas gastronómicas misioneras son los hongos dijo el chef misionero Sopczeyszen. "Investigan más de 100 tipos de hongos autóctonos, por ahora hay 10 comestibles".