Qué es la salmonella y la shigella, las bacterias que podrían haber causado intoxicaciones por comer achuras

El Ministerio de Salud de la provincia de Buenos Aires informó que en las primeras tres semanas de este mes se identificaron cuatro casos con síntomas compatibles con enfermedades de transmisión alimentaria. Dos de los infectados fallecieron, un tercero se encuentra en grave estado y el cuarto, recuperándose.

Berazategui: dos hombres murieron tras comer achuras en mal estado y otros dos permanecen internados

Una de las dos muertes, la de un hombre de 48 años, se la atribuyó a un cuadro severo de salmonella luego de haber consumido carne y achuras en mal estado. En tanto, el infectado que evoluciona favorablemente también recibió un diagnóstico por esa misma bacteria. Mientras, las autoridades sanitarias aguardan los resultados del diagnóstico etiológico que permitirán definir el o los agentes involucrados en el resto de las infecciones. Además, de la salmonella, creen que podría tratarse de una bacteria llamada shigella o leptospira, que genera la leptospirosis.

Los especialistas señalan que para prevenir la transmisión de estas enfermedades se deben mantener varias medidas de precaución vinculadas a la higiene de los alimentos y su cocción. Por ejemplo, evitar comprar carne con mal olor, controlar la cadena de frío y no cortar todos los alimentos con la misma cuchilla para evitar la contaminación cruzada. Pero, sobre todo, recomiendan evitar la carne molida y las achuras, que son los que más riesgo de contaminación presentan en su proceso de producción y cocción.

Concretamente, la shigella es una bacteria que puede ocasionar diarreas severas, con dolor abdominal, heces con sangre, pus y vómitos. Y, en cuanto a la salmonella, indica que la sintomatología es similar y que, sobre todo, se encuentra en los derivados de las aves, como los huevos y el pollo, detalla La Nación.

Cómo prevenir la Shigella

La shigella se suele encontrar en la carne o el agua. Francisco Dadic, toxicólogo del Hospital General de Agudos Carlos Durand, afirmó a La Nación: “Aparece cuando hay problemas de higiene o en la cocción de un alimento. Hay que controlar que la carne no tenga mal olor. Tampoco se puede descongelar la carne y volver a congelarla. Además, tiene que estar cocida para disminuir el riesgo de que exista alguna bacteria. Sin embargo, el riesgo está más en la carne picada y las achuras que en un bife. Eso es así porque en el proceso de producción hay un mayor riesgo de contaminación y también sucede que, aunque uno las cocine, pueden quedar pedazos crudos”.

El especialista sugiere, además, evitar la contaminación cruzada. “Hay que tener la higiene correcta al momento de manipular los alimentos, no solamente de las manos, sino también de la cuchilla y la tabla. Tampoco debemos usar la misma cuchilla para todos los alimentos para evitar contaminación cruzada. Otra recomendación importante es lavar la verdura en agua con unas gotitas de lavandina”, afirmó.

Alimentos propensos a ser infectados

Los alimentos más sensibles a ser infectados con la bacteria que produce la salmonelosis:

•Carne cruda vacuna, de ave y de pescado. Las heces se pueden introducir en la carne cruda vacuna y de ave durante el proceso de matanza. Los mariscos y los pescados pueden estar contaminados si se obtienen de agua contaminada.

•Huevos crudos. Si bien la cáscara del huevo puede parecer una barrera perfecta contra la contaminación, algunas gallinas infectadas producen huevos que contienen salmonela antes de que la cáscara se forme siquiera.

•Frutas y vegetales. Algunos productos agrícolas frescos pueden haber sido hidratados en el campo o lavados durante el procesamiento con agua contaminada con salmonela. La contaminación también puede ocurrir en la cocina cuando los jugos de la carne cruda de res o de ave entran en contacto con alimentos sin cocinar, como las ensaladas.

Recomendaciones para evitar estas infecciones

A la población:

- Utilizar agua segura. Si no es agua de red: agregar dos gotas de lavandina por litro de agua o hervirla de 2 a 3 minutos, o utilizar pastillas potabilizadoras.

- Practicar costumbres de higiene como lavado de manos con agua y jabón después de ir al baño, después de cambiar los pañales y, las madres, antes de dar de mamar. También antes y después de preparar alimentos (en especial después de tocar carne cruda) y consumirlos.

- Mantener la higiene en la preparación de alimentos.

- Utilizar alimentos frescos, limpios, bien cocinados y recientemente preparados.

- Lavado de vegetales: lavar y desinfectar cuidadosamente con agua segura frutas y verduras sobre todo si se consumen crudas y en lo posible, pelarlas.

- Cocinar bien los alimentos: los huevos hasta que tengan consistencia dura. Si los huevos tienen olor o sabor extraño, no consumirlos.

- Las carnes deben estar bien cocidas por dentro y por fuera, hasta que pierdan totalmente el color rosado, teniendo especial cuidado con la carne picada, hamburguesas, albóndigas, empanadas, pastel de carne, achuras, etc. Cocción correcta: cocinar completamente hasta que no queden partes rosadas en su interior y sus jugos sean claros (mínimo 71°C en el centro de la pieza).

- Si la carne tiene mal olor al momento de prepararla, o perdió la cadena de frío, no consumirla. Las carnes no deben descongelarse más de una vez en caso de haber sido frizadas.

- No usar el mismo cuchillo, tabla o mesada donde se apoyó carne cruda para cortar otros alimentos, sin antes lavarlos con agua y detergente.

- Evitar la contaminación cruzada: En las áreas de preparación de alimentos limpiar y desinfectar las superficies, las tablas de cortar y los utensilios después de que hayan tomado contacto con carne cruda y/o sus jugos.

- Separar las carnes crudas y/o sus jugos de los alimentos listos para consumir principalmente durante la compra, el almacenamiento y la preparación de los mismos.

- Consumir leche, derivados lácteos y jugos que estén pasteurizados.

- Conservar alimentos frescos y cocidos en la heladera.

- Evitar la ingesta de medicamentos sin indicación médica e infusiones caseras.

Al personal de salud:

- Notificar los casos sospechosos en forma nominal e inmediata en el SNVS-SISA con la mayor información disponible para contribuir a las acciones de bromatología que permitan realizar la toma de muestras de vehículos sospechosos (alimentos y/o agua).

- Realizar la entrevista epidemiológica en profundidad tratando de identificar la fuente probable de contagio y el vehículo de transmisión: agua consumida, alimentos consumidos, lugar de compra de alimentos, lugar de consumo de los alimentos. El período a tener en cuenta son los 10 días previos a la aparición de los primeros síntomas.

- Tomar muestra de materia fecal para coprocultivo antes de administrar antibióticos.

A los referentes municipales:

- Control de contactos de los casos: Identificación de contactos, sintomáticos (diarreas, vómitos) y asintomáticos, y seguimiento de ambulatorios.

-Fortalecer el control por parte de las Direcciones de bromatología locales, de las habilitaciones de carnicerías y establecimientos de venta de alimentos. Control del cumplimiento de medidas de higiene y reglamentación correspondiente, que garantice calidad e inocuidad