La inspiradora reflexión de Pablo Rivero, dueño de Don Julio, sobre el éxito, la vocación y la importancia de no rendirse ante las dificultades: “Si te va mal y es tu vocación, lo vas a hacer de nuevo, vas a empezar de nuevo”
De vivir sobre un local casi vacío en Palermo a alcanzar una estrella Michelin y el reconocimiento internacional, el gastrónomo rosarino repasa las claves de su camino y la filosofía de servicio de su parrilla.
Redacción Vía PaísEl trayecto de la parrilla Don Julio hasta convertirse en uno de los restaurantes más emblemáticos de la gastronomía mundial constituye una historia de resiliencia, trabajo en equipo y vocación de servicio. En una entrevista exclusiva brindada al medio iProfesional, Pablo Rivero, creador y referente del proyecto, repasó los orígenes de un emprendimiento familiar que nació en la intersección de Guatemala y Gurruchaga, en el barrio porteño de Palermo, cuando la zona distaba mucho del auge gastronómico actual.
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Llegado desde Rosario a Buenos Aires junto a su familia a mediados de la década del 90 en busca de nuevas oportunidades, Rivero comenzó a moldear el restaurante en un inmueble facilitado por un vecino llamado Julio. En aquellos años iniciales, el local se encontraba en una zona compleja del barrio y recibía apenas a unos pocos clientes por noche. Sin embargo, la pasión de Rivero por la cocina, despertada durante su adolescencia al gestionar un puesto de comidas escolares, impulsó la búsqueda constante de la excelencia gastronómica y la atención personalizada.
El punto de inflexión internacional y el valor del trabajo en equipo
Aunque el restaurante construyó pacientemente su prestigio entre los comensales locales, la proyección internacional cobró un impulso decisivo tras una reseña publicada por la periodista Vicky Becker en el periódico británico The Guardian. La valoración de la crítica inglesa puso en relieve la propuesta de Don Julio, que combinaba la tradición de la parrilla argentina con un enfoque sofisticado en la selección de carnes y maridajes, atrayendo a turistas y comensales de diversas partes del mundo.
Pese a haber obtenido distinciones internacionales como la estrella Michelin y figurar entre los mejores establecimientos del mundo, Rivero enfatiza que el éxito no responde a una fórmula individual. Según remarcó en el diálogo exclusivo, el crecimiento continuo del restaurante es el resultado directo del esfuerzo colectivo, el talento del personal de cocina y salón, y la capacidad de construir una identidad auténtica sin dejarse llevar por modas pasajeras.
Las tres claves de Pablo Rivero para emprender en gastronomía
A partir de sus años de experiencia al frente del establecimiento, el gastrónomo resumió las pautas fundamentales para emprender en la industria gastronómica:
- Rodearse de talento: dejar de lado el ego y convocar a profesionales capacitados en cada área para conformar equipos sólidos.
- Gestión por vocación: evitar administrar un restaurante basándose únicamente en planillas de cálculo financieras, entendiendo el negocio como una expresión cultural y de servicio.
- Perseverancia activa: comprender que la verdadera vocación impulsa a volver a empezar y reintentar los proyectos ante cualquier eventualidad o tropiezo inicial.
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La filosofía del "hospital de afectos" y la atención al cliente
En la visión de Rivero, el diferencial de Don Julio radica en concebir la gastronomía como un acto de hospitalidad en el que la calidad humana es el insumo principal. Más allá del paso de personalidades reconocidas del espectáculo o el deporte internacional, la política del restaurante mantiene una premisa invariable: brindar el mismo trato cálido a todos los comensales por igual.
Esta concepción, a la que define coloquialmente como un "hospital de afectos", sostiene que la experiencia gastronómica trasciende la elaboración del plato. La búsqueda constante por generar satisfacción y representar la cultura local convierte a cada jornada de trabajo en una oportunidad para ofrecer contención, afecto y excelencia en el servicio.
