Macarena Liguori
No hay nada más frustrante que preparar rabas y que queden gomosas o con el rebozado despegado. Para terminar con este problema, el chef Juan Braceli compartió en Cocineros Argentinos su método infalible para lograr ese clásico playero con una textura profesional. La clave, según el cocinero, no está solo en la calidad del calamar, sino en la precisión del tiempo de fritura y una técnica de rebozado doble que garantiza una “crocancia” superior.
El concepto fundamental es el de la cocción rápida: el calamar se endurece si se cocina de más en la sartén. Por eso, Braceli insiste en que dos minutos son suficientes para obtener un resultado tierno por dentro y dorado por fuera.
Ingredientes necesarios para las rabas
Para lucirte con esta receta, vas a necesitar los siguientes elementos:
- Tubos de calamar: 2 o 3 unidades (limpios).
- Harina 0000 o 000: 250 gramos.
- Almidón de maíz (fécula): 100 gramos (el secreto para que el rebozado sea más liviano).
- Huevos: 3 unidades.
- Sal y pimienta: a gusto.
- Aceite para freír: cantidad necesaria (girasol o maíz).
- Limón: para servir al final.
El paso a paso: Técnica de los 120 segundos
Seguí este orden para que el rebozado quede firme y con esas “estrías” crocantes que tanto gustan.
- Preparación del calamar: Comenzá cortando los tubos de calamar en aros de aproximadamente 1 centímetro de grosor. Un punto clave es asegurarse de que estén bien limpios por dentro. Juan recomienda que, si el calamar no viene tiernizado de pescadería, el secreto es no pasarlo de cocción; si se pasa de los 3 minutos, habrá que cocinarlo más de 20 minutos para que vuelva a estar tierno, lo cual no es ideal para una fritura.
- La mezcla del rebozado: En un recipiente, prepará una mezcla seca combinando la harina con el almidón de maíz y un poco de sal. El almidón es el encargado de que las rabas no tomen un color demasiado oscuro rápidamente y mantengan una textura bien seca. En otro bol, batí ligeramente los huevos con una pizca de sal (evitá ponerle demasiados condimentos al huevo para que se luzca el sabor del mar).
- El doble rebozado (Seco-Húmedo-Seco): Esta es la técnica maestra de Braceli. Primero, pasá los aros de calamar por la mezcla de harina y almidón, sacudiendo bien para eliminar el exceso. Luego, pasalos por el huevo batido, asegurándote de que queden bien embebidos. Por último, dejalos caer nuevamente en la harina. Este “golpe” final crea una costra granulada que al freírse se vuelve súper crocante.
- La fritura perfecta: Calentá abundante aceite en una sartén o cacerola. No debe humear, pero tiene que estar bien caliente (alrededor de 170°C). Colocá las rabas sin amontonarlas. El tiempo de cocción debe ser de unos 120 segundos (2 minutos), máximo tres. Sabrás que están listas cuando el burbujeo del aceite sea constante y los aros tengan un color apenas dorado.
- El toque final: Retirá las rabas con una espumadera y colocalas directamente sobre papel absorbente. Agregá un toque de sal fina mientras están calientes para que se adhiera bien y serví inmediatamente con gajos de limón fresco.
Con estos consejos, las rabas dejan de ser un desafío para convertirse en el plato estrella de tus picadas de verano. ¡A disfrutar!