Ingredientes:
1 kilo de berenjenas
1 litro de agua
1 litro de vinagre
200 c.c. de aceite
Hojas de laurel
Orégano
Sal gruesa
Preparación: pelar las berenjenas y cortarlas en rodajas de un centímetro de espesor (o a lo largo).
Colocarlas en un colador o escurridor y espolvorear con sal gruesa. Dejarlas reposar durante 40 minutos para que pierdan su jugo. Prestar mucha atención a este punto, el jugo de las berenjenas es bastante amargo y saltear este paso podría arruinar el resultado de las berenjenas en escabeche.
Enjuagar las berenjenas y reservar. En una olla, colocar agua, vinagre y algunas hojas de laurel. Cuando rompa hervor, agregar las berenjenas y esperar a que rompa hervor nuevamente. Cocinar durante siete minutos y escurrir.
Dejar enfriar y mezclar con el aceite y el orégano. Envasar.