Juan Cruz Galetto, el chef cordobés que transformó la cocina

Las imágenes y los platos del cocinero cordobés Juan Cruz Galetto están siempre enmarcadas en un paisaje de ensueño en el Valle de Calamuchita. Desde Estancia Las Cañitas, su gastronomía basada en productos de estación es vox populi entre los sibaritas locales y por estos días empezó a verse también en medios nacionales porque Galetto es uno de los tres finalistas del Prix de Baron B – Édition Cuisine.

Se trata de un concurso que premia a los mejores proyectos gastronómicos integrales de la Argentina por su excelencia y su visión transformadora.

"Hoy estamos trabajando con materias primas regionales, tratamos en todos los platos que el protagonista sea un producto regional y al estar en medio de la montaña eso nos fue llevando la necesidad a implementar productos silvestres y ver qué teníamos a mano", define Galetto en diálogo con Vía Gourmet.

Para participar de la selección de Baron B cada uno de los participantes envió una carta de intención explicando por qué considera que su proyecto es transformador, inspirador y que contribuye al desarrollo del oficio de la cocina.

El chef cordobés, formado en Celia y con experiencia en distintos restaurantes de Latinoamérica, presentó el trabajo que viene realizando en la estancia de 1300 hectáreas donde vive junto a su mujer y sus dos hijos.

Una vida dedicada a la gastronomía

Con tan solo 34 años, Juan Cruz Galetto cae en la cuenta durante esta entrevista de que ya lleva 16 años entre proyectos propios y viajes ligados a la labor como chef:  "En la gastronomía estoy desde el 2002, cuando empecé a trabajar y estudiar. Es algo que me apasiona mucho, siempre me he dedicado a la cocina".

Antes de presentarse e el concuros de Baron B, cuenta que participó como estudiante de un concurso en México. "Después de ese concurso -que ganamos- me salió un trabajo allá. Así que volví, terminé de estudiar y me fui tres años en México. Volví a la Argentina todo el camino por tierra conociendo centro y sudamérica. Estuve instalado tres años en Córdoba, y después me fui a DOM a trabajar con Alex Atala por tres meses", relata.

De esa experiencia en DOM, con uno de los mejores chefs del mundo, rescata el valor que se le da al servicio, y menciona también lo sacrificado que puede ser el trabajo en la cocina. "En una ciudad como San Pablo vos veías a los chicos que viajaban tres o cuatro horas para ir a trabajar".

"La cocina en sí es un trabajo sacrificado. Ser cocinero no es solamente un oficio sino que es una forma de vida, tenés que adaptar tu vida personal a la laboral. Yo tengo la suerte de que mi mujer me acompaña, es cocinera y nos dedicamos a lo mismo, pero veo a otras personas que les complica por la cantidad de horas, los días de trabajo, etcétera", cuenta.

Consultado sobre qué caracteriza a su estilo de cocina en Las Cañitas, Galetto la describe como "adaptativa". "Nos adaptamos a la región, al lugar. No es una cocina vanguardista porque estamos lejos de esto, tenemos que adaptarnos al público que tenemos, estamos en Córdoba y es una provincia conservadora".

- Profundicemos en eso, ¿qué cosas podés o no hacer en Córdoba?

- Lo primero es la cantidad que uno sirve en el plato. Estamos acostumbrados a que el sinónimo de cocina gourmet es un plato chiquito y gourmet es otra cosa. Significa tener un paladar un poco más educado. Lo primero que vos ves es que tenés que servir porciones correctas, tampoco monstruosas, pero no podés hacer porciones chiquitas porque la gente no está acostumbrada.

Por otra parte, hoy la gente tiene mucha más información que antes y te exige mucho más. También está abierta a probar cosas nuevas. Entonces tenés que conformar a una persona que es súper clásica y tenés que estar a la altura de una persona de 25 a 45 años que está abierta a probar y le interesa. Entonces le tenés que dar el gusto a todos.

- ¿Cuál es el plato más representativo de tu restaurante, el que más te gusta?

- Nosotros tenemos un menú fijo lo que permite trabajar con la temporalidad de los productos. Siempre tenemos cordero, cabrito, trucha. que son las carnes que nos representan, quesos de cabra, productos regionales. A partir de eso creamos diferentes platos: una trucha ahumada por nosotros que sale con un pan de cabra y huevas de naranja; tenemos un clásico cordero a la leña que sale con un milhojas de papas y vegetales asados.

"Tratamos de pensar todos los platos para que primero nos guste a nosotros. Si uno está convencido de que el plato está rico la gente lo acepta. Todos los platos me gustan. Ahora me acuerdo de un pejerrey con un puré de alcaparras y rúcula con una emulsión de queso de cabra. ¡Hay muchas cosas!"

- ¿Qué buscás cuando salís a comer?

- Nunca nos ponemos 100 por ciento críticos cuando vamos a cenar o almorzar, siempre tratamos de disfrutar. Como estamos siempre del lado del servicio tratamos de ir a una cocina de buen nivel, elaborada. Pero también me puedo ir a comer una hamburguesa, un choripan en la calle. Estamos abiertos a comer de todo y no somos personas que vamos y criticamos, sino que no relajamos y disfrutamos. Cuando voy a Buenos aires trato de ir a los más reconocidos o de cocineros que me gustan para aprovechar.

- ¿Qué le recomendarías a quien quiere educar su paladar?

- Lo primero para hacer una buena crítica es entender a qué restaurante estás yendo para saber qué vas a encontrar. Después te puede gustar o no gustar. Si hoy vas a los restaurantes que en Córdoba están haciendo muy bien las cosas, tenés que ir abierto a probar los productos que manejan y yo creo que ahí empieza el aprendizaje.

"Está bueno que para las compras de tu casa vayas al súper o a la verdulería y compres las cosas de temporada. Y si vos prestás atención en la temporalidad de los productos vas a ver que tenés mejor calidad. Hoy esa es la base de los restaurantes para tener mejor resultado".

"Viajar también te hace aprender mucho, ir a los mercados, comer comida callejera. Los cocineros tenemos ya un paladar mental, después de tantos años de probar cosas que con solo verlas nos podemos imaginar el sabor. Creo que la experiencia de probar es la que te hace tener un paladar más refinado".

Los preferidos del chef. Consultado sobre sus restaurantes favoritos, Juan Cruz recomendó El Papagayo: "Que desde mi punto de vista es el que mejor está haciendo las cosas", también República, y las cocinas de los hoteles Quorum y Windsor.

En Buenos Aires, en tanto, elige Roux, Martin Rabaudino; Chila, en Puero Madero; y recuerda Pura Tierra de Martín Molteni, que cerró.

El Prix de Baron B – Édition Cuisine

El plato con el que Juan Cruz Galetto resultó finalista del Prix de Baron B – Édition Cuisine es bife angosto de ternera cocido a baja temperatura y asado a la leña, acompañado por cebollas asadas con jugo de cocción y zarzamora (la plaga más rica de esa zona de Córdoba), emulsión de cabra, tierra de algarroba, ensalada de ortiga y aire de hongos de pino, junto con unos brotes de helecho y flor de azafrán.

Los proyectos finalistas fueron seleccionados por un jurado conformado por Martín Molteni, chef y propietario de Pura Tierra pionero en la gastronomía autóctona; el multipremiado Mauro Colagreco, primer cocinero argentino con dos estrellas Michelin; Andrés Rosberg, presidente de la Asociación Internacional de Sommellerie; e Inés Berton, Tea Blender, chair del B20 2018 y creadora de Tealosophy.

Galetto, junto a los otros dos finalistas cocinarán en vivo el 30 de agosto. El ganador de la competencia será premiado con el “Prix de Baron B – Édition Cuisine”, un corcho bañado en oro tallado por el orfebre argentino, Juan Carlos Pallarols.

También participará en un curso de alta gastronomía durante el mes de septiembre en la escuela Lenôtre en París y tendrá un encuentro con Mauro Colagreco en su restaurante Mirazur (Menton).

Luego, viajará para conocer los orígenes del creador de la marca, el barón Bertrand de Ladoucette, en su tierra natal de Pouilly-Fumé en el Valle del Loire. Además, el ganador se llevará una distinción económica de USD 5.000 y para los dos semifinalistas habrá USD 2.000.