María del Carmen Pilapaña desde hace algunas semanas sirve algunos de los sabores más extravagantes de Ecuador, aunque no por ello menos sabrosos: helados con sabor a cobayo, escarabajo y hongos.
¿Te revuelve el estómago de solo pensarlo? "Tenía recelo, pero ha estado rico. Sí me gustó mucho esta preparación de helado de cuy (como se llama en el país al cobayo)", dijo Marlene Franco, jubilada de 78 años, luego de probarlo. Agregó que no tendría problema en volverlo a comer.
El cobayo es un pequeño roedor de los andes ecuatorianos y peruanos. En otros países es común que se le cuide como mascota o se le utilice en pruebas de investigación biomédica, pero en la gastronomía ecuatoriana se lo cocina con sal, cocido o frito, junto con papas cocidas y salsa de maní.
En países cercanos de la región, como Colombia, Perú y Bolivia, también se consume cobayo, pero no hay negocios conocidos que lo preparen como postre.
Cuando Pilapaña escucha que en otros lugares el cobayo es una mascota, ella se limita a señalar: "acá la gente se lo come y es bien rico. Por eso compran hasta los helados".
Para satisfacer la creciente demanda, la emprendedora prepara cada semana al menos 150 helados de cobayo, 40 de escarabajo y algo menos de hongos en su pequeña heladería, apenas un rincón con dos mesas rudimentarias en medio de un gran patio con locales como laboratorios y centros de atención dental.
Su hermano le cedió gratuitamente ese lugar, ubicado a un costado de la autopista General Rumiñahui, que une a Quito con la ciudad de Sangolquí.
Cómo se hace el helado de cobayo
Después de un laborioso proceso que incluye la cocción del cobayo hasta dejarlo como un paté, Pilapaña logra concentrar los sabores del roedor. Al escarabajo lo tuesta y a los hongos los fusiona con crema y frutas como ananá, maracuyá o naranjilla. Luego refrigera hasta que las preparaciones toman la consistencia de un helado.
El helado de cobayo deja un cierto sabor que se asemeja a una mezcla entre carne de gallina y conejo. En el de escarabajo se percibe cierto aroma a tierra mojada.
"Mi familia y mi marido creían que estaba loca. Ellos dudaron que estos helados iban a gustar, pero ahora es nuestro producto principal, es lo que más sale", dijo la ecuatoriana de 42 años a The Associated Press.
"El cuy es un alimento milenario muy importante en las sociedades indígenas andinas, sobre todo por su alto contenido de proteína", comentó Carolina Páez, directora de la escuela de Antropología de la Universidad Católica, en diálogo con AP.
Si en otras sociedades comen perros, monos, gatos o se abstienen de comer vacas, "entonces no hay por qué asombrarse con que los ecuatorianos comamos cuy hasta en helados", añadió.
El espíritu de emprendimiento de Pilapaña apenas empieza. Su próximo reto será ofrecer helados de cangrejo, gallina y fritada de chancho. "Viendo como se está moviendo mi negocio, estoy segura que me va a ir bien", dijo.