Adrián Collados
¿Cómo se hacen? ¿Qué trucos tienen los expertos? ¿Se dejan un día entero en huevo? ¿Qué carne se usa? ¿Cómo hacer más tiernita a la carne? Todas esas preguntas nos hacemos a la hora de preparar y cocinar una milanesa. En el marco de la Semana de la Milanesa, Vía Córdoba te trae los mejores trucos.
En realidad los trucos vienen de la mano de los tres chefs que están a cargo de la cocina de La Sifonda, restaurante cordobés que ganó en el año 2018 como "la mejor milanesa", elegida por una gran cantidad de jueces especializados (y otros no tanto) invitados por el Circuito Gastronómico de Córdoba.
Lo primero a tener en cuenta es la carne. En este caso, los chefs eligieron el corte de nalga, "es el más tradicional y el más recomendable" dijeron en la transmisión en vivo, que se pudo ver a través de Facebook, mientras cortaban los bifes (estos del tamaño que cada uno desee).
Mirá el video de cómo hacer la mejor milanesa
Una de las claves es quitarle la grasa de los costados para que cuando se cocine la milanesa no se contraiga y de paso sea fácil de cortar. Ah, hablando de facilidades para cortar, para dejarla tierna, a la carne hay que golpearla. Se puede hacer con el martillo típico, con un martillo común (limpio) o incluso con un cuchillo, con la parte que no tiene filo.
La segunda parte del proceso es el empanado. En este caso habían preparado dos fuentes: una con la huevada (¡así le dicen!) y otra con el pan rallado que, recomendaron, mejor pedirlo en una panadería.
La "huevada" estaba preparada con: huevo, perejil, ajo, pimienta, ají molido y sal. ¡Detalle! "Hay que salarlo hasta sentir que queda como agua de mar. No hay que tenerle miedo", dijeron los chefs.
Acá simplemente lo que hay que hacer es pasar la carne por la huevada, esperar que se salga bien el huevo y después por el pan rallado. Cuando se pasa por el pan rallado cubrirla y golpearla bien. ¡Datazo! "Hay gente que la deja un día en huevo, eso no es recomendable hacerlo porque queda muy roja al momento de cocinarla. Lo mejor es hacer todo en el momento", aclararon.
Ahora bien, una vez que está todo preparado, la milanesa empanada y lista, lo recomendable es cocinarla frita: "Así es la milanesa original. Muchos la piden al horno o a plancha, pero originalmente es frita y es como mejor sale", enfatizaron los chefs.
La bomba de cheddar. Hasta ahí fue el momento de la milanesa común, la que haríamos en casa. Ahora viene la etapa gourmet.
Desde La Sifonda prepararon una milanesa "vanguardista" cubierta de cuatro ingredientes principales: pulpa de tomate (sin piel, sin semilla), champignones, jamón cocido, panceta ahumada y ajo. Sobre esto una burbuja de masa filo rellena de queso cheddar.
La masa filo es una masa típica de la gastronomía árabe. Según comentó el chef estuvieron un mes "buscando una masa que sea crocante, que podamos rellenarla y hacer una burbuja como esta".
La burbuja tiene un proceso muy preciso. Arranca todo con una bola de papel aluminio, esta esfera se recubre de manteca para que cuando se ponga la masa no se pegue.
Sobre esta bola se pone la masa logrando la forma de esfera y se la pinta con huevo. Para cocinarla la única forma es con un soplete, "probamos haciéndola al horno, fritándola y la mejor forma es con soplete".
Una vez que tiene la forma redonda, hay que cortarla en dos mitades para poder cocinarla por dentro. Esto hay que hacerlo con sumo cuidado para también poder "soldarlas" después y que tenga la forma redonda. Una vez que está hecha, se le hace un hueco con una jeringa y se rellana de queso cheddar. "Y voilá", la milanesa vanguardista lista.