Ciudad a ciudad, Argentina en red
| domingo, 26 de julio de 2026
Mateo de la Rúa tenía una idea bastante clara antes de crear su primera empresa: quería aprender cómo funcionaban las grandes organizaciones antes de intentar construir la suya. El ingeniero ambiental, oriundo de Mar del Plata, pasó por compañías como Quilmes, Shell y Coca-Cola mientras buscaba, en paralelo, un problema ambiental concreto sobre el cual trabajar.
Lo encontró en los alimentos. Más precisamente, en la enorme cantidad de frutas y verduras que se producen pero nunca llegan a consumirse. La búsqueda de una respuesta lo acercó a una palabra que muchos tal vez reconocen en los últimos años por los envases de café, aunque pocos saben exactamente qué significa: liofilización.
En diálogo con Vía País, De la Rúa recorrió su historia desde Mar del Plata hasta la creación de sus empresas, explicó por qué decidió apostar por una tecnología todavía poco conocida en Argentina y habló sobre desperdicio de alimentos, alimentación natural, los desafíos de emprender y lo que aprendió en el camino.
La liofilización, utilizada por la NASA desde los primeros años de sus misiones espaciales tripuladas y todavía presente en sus sistemas de alimentación, permite retirar el agua de los alimentos y extender considerablemente su conservación.
“La liofilización es la técnica de conservación más eficiente que existe a nivel mundial: permite conservar cerca del 99% de las propiedades, el sabor y el aroma originales del alimento, con una vida útil de hasta dos años”, explica Mateo de la Rúa.
El proceso comienza llevando el alimento a temperaturas muy bajas para congelarlo. Luego se lo introduce en una cámara de vacío y se aplica calor de manera controlada. Allí ocurre la principal particularidad de esta tecnología: el agua congelada pasa directamente de hielo a vapor, sin atravesar previamente el estado líquido, un fenómeno conocido como sublimación.
“El alimento nunca se ‘cocina’, conserva prácticamente intactos su forma, color, aroma, sabor y nutrientes”, señala el ingeniero ambiental.
Esa característica es, justamente, una de las principales diferencias respecto de métodos más tradicionales. Mientras la deshidratación utiliza calor directo y puede modificar las propiedades originales del producto, la liofilización trabaja a partir del frío. Tampoco necesita incorporar sustancias adicionales para extender su conservación.
“Acá no hace falta nada de eso: el proceso en sí mismo es lo que le da esa estabilidad a temperatura ambiente, sin necesidad de cadena de frío”, destaca De la Rúa.
El resultado es un alimento mucho más liviano, ya que perdió buena parte de su contenido de agua, que puede almacenarse durante períodos prolongados. En el caso de los productos que desarrolla De la Rúa, además, ese proceso permite mantener una composición simple. “En vez de sumar, restamos, y lo que queda es el alimento real”, resume.
De la Rúa decidió convertir la liofilización en el centro de su proyecto y creó así Pomona Foods, con el que comenzó un recorrido que pasó de tercerizar sus primeras pruebas a procesar actualmente alrededor de 10.000 kilos de producto fresco por mes.
Sin embargo, antes de tener una planta propia y procesar miles de kilos de alimentos por mes, Mateo tuvo que comprobar algo mucho más básico: que alguien estuviera dispuesto a comprar lo que quería producir.
Su camino hacia el emprendimiento había comenzado algunos años antes. Como ingeniero ambiental, De la Rúa tenía claro que quería desarrollar un proyecto propio vinculado a una problemática concreta, pero antes decidió pasar por grandes compañías como Quilmes, Shell y Coca-Cola. “Quería entender cómo funciona una organización grande y profesional antes de construir algo propio”, cuenta.
Cuando encontró en el desperdicio de frutas y verduras el problema sobre el cual quería trabajar y en la liofilización una posible respuesta, evitó realizar una gran inversión desde el comienzo. Primero necesitaba saber si su idea podía convertirse realmente en un negocio. “Yo arranqué así: tercericé solo para probar si había demanda real, y con eso validé la idea antes de invertir en mi propia planta”, recuerda.
Esa experiencia también terminó definiendo su manera de entender el emprendedurismo. Para De la Rúa, tener una buena idea no necesariamente significa tener un buen negocio: antes de avanzar es necesario ponerla a prueba, escuchar a quienes podrían utilizar el producto y estar dispuesto a modificarla.
“Es clave pedir feedback todo el tiempo a usuarios reales, animarse y no tenerle miedo a equivocarse o a la crítica: eso es lo que te hace mejorar más rápido”, sostiene.
Pero su camino emprendedor no terminó ahí. Más tarde creó Panthera, una propuesta que trasladó la liofilización al mundo de la alimentación para mascotas a través de snacks elaborados con cortes de carne y sin agregados.
El recorrido también le dejó una enseñanza que hoy transmite a quienes están pensando en transformar una innovación en un emprendimiento: apoyarse en la experiencia de otros.
“Nadie arranca sabiendo todo, pero escuchar a quien ya se equivocó antes te ahorra unos cuantos golpes”, resume.
Camila Charris Pérez