Gonzalo Vidal
Investigaciones recientes, publicadas en medios tecnológicos, informaron sobre un método para convertir las batatas en harinas sin gluten repletas de antioxidantes y perfectas para espesar u hornear. Para aquellos que enfrentan intolerancia al gluten o tienen enfermedad celíaca, las proteínas de gluten en la harina de trigo pueden provocar dolor de estómago, náuseas e incluso daño intestinal. Varias opciones sin gluten ya están disponibles o en desarrollo, incluidas las hechas con cáscaras de plátano, almendras y varios granos. Pero un competidor prometedor se deriva de las batatas, ya que el abundante tubérculo está repleto de antioxidantes y nutrientes, junto con un sabor ligeramente dulce y un toque de color.
Un equipo preparó muestras de batatas anaranjadas (Ipomea batatas) secadas a 50 u 80 grados C, y luego las molió una o dos veces. Investigaron muchos parámetros para cada muestra, comparándolos con la harina de camote comprada en la tienda y con una de trigo tradicional.
Independientemente de la temperatura de secado, la molienda daño una vez sola la cantidad suficiente de almidón para que sea ideal para productos fermentados, como panes sin gluten. Moler dos veces más interrumpió la cristalinidad del almidón, produciendo agentes espesantes ideales para papillas o salsas. Cuando se horneó en una barra de pan, la muestra de un solo molido, secada a alta temperatura, presentó una mayor capacidad antioxidante que la versión comprada en la tienda y la harina de trigo. Los investigadores dicen que estos hallazgos podrían ayudar a expandir las aplicaciones de la harina de camote anaranjado para nosotros la batata.