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| martes, 25 de agosto de 2026
El atún procesado en conserva se ha consolidado como uno de los recursos culinarios más extendidos en la dieta contemporánea gracias a su prolongada vida útil, su practicidad inmediata y su denso perfil proteico. No obstante, detrás de esta alternativa cotidiana subyace una problemática toxicológica persistente vinculada a la presencia de metales pesados en los ecosistemas marinos. Al tratarse de un depredador situado en los eslabones superiores de la cadena trófica, este pez bioacumula metilmercurio a lo largo de su existencia, transfiriendo dicho compuesto contaminante a las presentaciones comerciales que llegan a los hogares.
Frente a la amplia variedad de opciones exhibidas en las góndolas, surgen dudas razonables sobre qué líquido de cobertura resulta más conveniente para preservar la integridad del organismo. Para despejar esta incógnita, la médica especializada en salud hormonal y directora médico-científica de IVB Wellness Lab, Isabel Viña Bas, llevó a cabo una exhaustiva evaluación comparativa entre las distintas alternativas industriales del mercado. La experta planteó el dilema inicial que enfrentan los consumidores: “¿Es mejor el atún en lata al natural o el atún en lata en aceite de oliva, aceite de girasol o escabeche? Si lo que buscamos es minimizar nuestra ingestión de mercurio, lo ideal va a ser atún en lata al natural”.
La explicación técnica de esta marcada disparidad radica en las propiedades lipofílicas del metilmercurio y su interacción con los vehículos grasos utilizados en la industria conservera. De acuerdo con los análisis citados por la profesional, los medios oleosos tienden a retener y concentrar mayores volúmenes de toxinas residuales en comparación con las soluciones acuosas tradicionales. Al respecto, la divulgadora subrayó con precisión cuantitativa: “De hecho, se estima que el atún en aceite de cualquier tipo o de escabeche tiene entre 8 y 10 microgramos más de mercurio que el atún en lata al natural”, un diferencial sumamente relevante para la ingesta acumulada.
A pesar de que la versión conservada en agua o salmuera emerge como la alternativa biológicamente superior, muchos paladares rechazan su textura seca y continúan priorizando las versiones envasadas en aceite. Lejos de imponer restricciones absolutas que dificulten la adherencia nutricional, la especialista propone un método doméstico sumamente práctico para mitigar el riesgo sin renunciar a la jugosidad original del producto. La estrategia consiste en drenar por completo el vehículo industrial antes de servir la porción y realizar un reabastecimiento graso controlado en el plato.
Para quienes eligen mantener la compra de estas latas por cuestiones de textura o costo, la recomendación médica exige un paso adicional antes de llevar el tenedor a la boca. Con un tono directo y pedagógico, Isabel Viña aconsejó el procedimiento a seguir: “Y si lo compramos en aceite, primero tirar el aceite que viene en la lata y luego agregarle un aceite bueno virgen extra”. Descartar el líquido industrial permite eliminar la fracción flotante donde se concentran los excedentes de contaminantes y sustituirla por ácidos grasos monoinsaturados de alta pureza.
En definitiva, transformar los hábitos de consumo dentro de la cocina no requiere prescindir de alimentos prácticos, sino aplicar criterios informados basados en la evidencia toxicológica. Incorporar el hábito de escurrir las conservas oleosas y recondimentarlas con aceite virgen extra de calidad permite disfrutar de los nutrientes del pescado, neutralizar la exposición innecesaria a metales nocivos y cuidar el equilibrio metabólico a largo plazo.
Rita Márquez