El Código Alimentario lo confirma: por qué los lácteos y las pastas nunca están en la misma heladera de los supermercados
Aunque ambos requieren frío, los comercios organizan las exhibidoras por normativas de inocuidad, control de humedad y prevención de contaminación cruzada.
Redacción Vía PaísAl recorrer las góndolas de los supermercados para realizar las compras del hogar, existen dinámicas de exhibición que la mayoría de los consumidores asume como habituales sin analizar su razón de ser. Una de las más marcadas en el sector de refrigerados es la separación física entre los lácteos (como leches, yogures, crema y quesos) y las pastas frescas (como fideos rellenos, ñoquis o tapas de empanada y tarta). Aunque a simple vista ambos grupos de alimentos requieren cadena de frío para conservar su vida útil, la disposición en heladeras independientes responde a criterios estrictos de inocuidad alimentaria y logística comercial.
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Detrás de esta organización se combinan exigencias del Código Alimentario Argentino, disposiciones de organismos de control como el Senasa y protocolos de prevención de contaminación cruzada.
Exigencias del Código Alimentario y contaminación cruzada
El motivo principal para evitar que la leche o el yogur compartan el mismo espacio de almacenamiento que una bandeja de ravioles frescos radica en la protección de las propiedades orgánicas de los lácteos. La legislación sanitaria argentina establece de forma taxativa que las cámaras y exhibidoras destinadas a productos lácteos no deben albergar otras sustancias o alimentos que puedan transferir olores, humedad o alterar sus características químicas y organolépticas.
Asimismo, la separación previene riesgos sanitarios específicos:
- Manipulación de harinas y almidones: Las pastas frescas contienen restos de harina en la superficie de su empaque que, ante variaciones de humedad, pueden favorecer la proliferación de hongos o bacterias en recipientes contiguos.
- Integridad del empaque: Los sachet y botellas de leche corren riesgo de derrames. Un contacto accidental de líquido lácteo sobre la bandeja o plástico de una pasta fresca puede acelerar su descomposición.
- Aislamiento de aromas: La crema y la manteca absorben con facilidad los olores del entorno, por lo que requieren un ambiente aislado de otros preparados culinarios.
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Parámetros térmicos y rotación de stock en góndola
Además del aspecto normativo, la conservación de cada categoría demanda temperaturas de refrigeración específicas y dinámicas de rotación diferenciadas. Mientras la leche pasteurizada tolera una temperatura máxima de hasta 8 °C en el punto de venta, las pastas frescas artesanales o industriales requieren rangos más fríos y estables, recomendándose mantener la heladera entre los 4 °C y 5 °C.
Separar las exhibidoras permite a las cadenas de retail optimizar los siguientes procesos:
- Graduación térmica precisa: Ajustar la potencia de enfriamiento según la resistencia de la masa o la sensibilidad de los fermentos lácticos.
- Control de vencimientos: Monitorear fechas de caducidad cortas, habituales en las pastas frescas sin conservantes.
- Facilidad de reposición: Agilizar el trabajo de los repositores en sectores de alta demanda sin romper la cadena de frío del resto de los alimentos.
Mantener cada grupo en su respectiva heladera garantiza que la mercadería llegue a la mesa familiar respetando los estándares de calidad e higiene que exige la ley.
