Catalina Dieuzeide
La pareja de Agustín Fernández y Antonia García junto con sus padres llegaron a Salta desde Andalucía en 1955, escapando de la dictadura de Franco. Instalaron su hogar en Cerrillos, a 20 kilómetros de la ciudad capital de la provincia, y trajeron muchas costumbres de sus tierras. Entre ellas, se destaca la de la matanza anual del cerdo para realizar jamones, paletas, bondiolas y lomos para el resto del año.
José Antonio Fernández, mejor conocido como Kiko para los locales, ya ayudaba a sus padres y abuelos con el desangrado, perfilado y salado de la carne a sus ocho años. Heredó el oficio y la receta de su madre Antonia, y encontró en su patria adoptiva un espacio para crear jamones pata negra de excelencia ibérica.
Con el deseo de dar a conocer a su familia y amigos esta tradición, Kiko se encargó de plantar una gran cantidad de alcornoques, encinas y robles; y hoy, 40 años después, estas plantaciones son los bosques que alimentan la piara en su fase final, con una gran provisión de bellotas. Además, dos décadas atrás se encargó de cruzar razas para acercarse lo más posible al marrano español.
Mezcló tres sangres: el Duro Jersey, el Che Tapuy de Córdoba, y el jabalí, el “cerdo primitivo”. Obtuvo de esta cruza un cerdo negro, del cual obtuvo el nombre la marca, y toda la familia se encarga del negocio junto a los empleados. Esto incluye a sus hijas Rocío y Mariana, y sus hijos José y Álvaro.
Las piezas de cerdo cuelgan de tres a seis años en una bodega subterránea con cámaras de frío, el mismo tiempo que se le da al jamón de bellota español. Hace poco que el campo de Kiko Fernández cambió de nombre, llamado La Finca Montanera en homenaje a la época del año en la que cae la bellota al piso para que los cerdos la coman a voluntad.
