Comienza el frío y de repente, los guisos y cazuelas desplazan las típicas recetas, y las familias se las rebuscan para producir esos platos llenos de sabor y calorías para transitar los mediodías o noches helados.
Pero no hay receta más tradicional en la Argentina que el locro, que incluso genera polémica ya que muchos aseguran que el zapallo es el ingrediente fundamental, mientras que otros detractores aseguran que el verdadero locro es sin zapallo.
Esta receta no solo tiene zapallo, sino que tiene dos tipos de zapallo, ya que adherimos a que esta verdura suculenta da el sabor definitivo al tradicional guiso.
Pero el espíritu del locro y los guisos en general, es cocinar con lo que se tiene a mano, con lo cual los ingredientes pueden variar al antojo, en medida de que se respeten los tiempos y los pasos, pero está compuesto de cuatro tipos de alimentos fundamentales: la cebolla, el maíz, el poroto y el zapallo.
La carne puede estar presente o no, ya que una versión vegetariana también queda espectacular, pero si es el caso, cuanto más tipos y mezclas de verduras se utilicen, más sabor tendrá.
Esta receta son 2 ollas de locro, y alcanza para aproximadamente 16 porciones o más, por lo que se recomienda una vez hecho, congelarlo en distintas porciones.
Ingredientes para 2 ollas
- 1 cebolla morada
- 1 cebolla blanca
- 4 puerros (solo la parte blanca)
- Cebolla de verdeo 500 g
- 500 g Maíz partido blanco
- 250 g de Poroto Alubia
- 500 g de Poroto Pallar
- 1 plato hondo Zapallo Amarillo
- 1 plato hondo Zapallo Negro
- Carne (la que se tenga a mano)
- Panceta
- Chorizo Colorado
- Pimentón Dulce
- Pimentón Salado
- Comino
- Orégano
- Ají triturado
- Sal
Poner en remojo el maíz, y los porotos la noche anterior. Esto es fundamental, ya que sino, podemos tener un locro de cocción interminable.
1. Cortar las cebollas, la parte blanca del puerro, y la parte blanca de la cebolla de verdeo estilo juliana o en rodajas. Una vez realizado esto, agregar un poco de aceite en cada olla, dividir las cebollas picadas mitad para cada olla, y saltearlas un poco hasta que estén bien doradas, aproximadamente 5 minutos.
2. Agregar en esta instancia la panceta cortada en cuadraditos. Esto se puede hacer de dos formas. O se saltea en una olla diferente la panceta para dorarla más, o se saltea directo con las cebollas. En la segunda no se dora, pero sí se cuece. Cuando la panceta ya está cocida, agregar el chorizo colorado pelado y cortado en rodajas y saltearlo un poco con la mezcla, aproximadamente 3 o 4 minutos.
3. Cubrir la mezcla con agua fría y llevar al fuego medio. Una vez que rompe el hervor, agregar primero el maíz. Dejar cocer media hora y agregar el poroto alubia. Media hora más y agregar el poroto pallar. (Esto es por que todos tienen diferentes tiempos de cocción. El pallar normalmente se hace antes). Ir chequeando el agua. Siempre tiene que cubrir la mezcla. Si escasea el agua, siempre agregar agua hirviendo. Dejar cocer con las ollas tapadas una hora y media desde que se pusieron los porotos pallares.
4. Transcurrida una hora, agregar los zapallos cortados en cubos medianos. (Yo agrego un poco de cada zapallo en cada olla, así hay más sabor en las dos) También agregar la carne cortada en cuadraditos, o por trozos, dependiendo del corte (a esta se la puede sellar antes o tirar cruda directamente a la mezcla, se puede usar bondiola, bifes anchos y angostos, caracú, o lo que se guste.) Luego se debe condimentar con sal a gusto, pimienta, orégano, pimentón dulce y salado y ají triturado. Esto es a tacto y a gusto. En esta instancia los cocineros comenzarán a notar que las cebollas están casi diluidas en la mezcla. Dejar cocer 1 hora y media más, cuidando el agua (siempre agregar agua hirviendo si hace falta), y que no se pegue al fondo.
5. Después del tiempo pautado, pasa a ser un poco al tacto. Es importante que los porotos estén bien cremosos, y si este es el caso, ayudar a que el zapallo se desarme aplastándolo con una cuchara contra los bordes de la olla. Si todavía hay mucho poroto duro, agregar más agua, armarse de paciencia y esperar de a media hora más, con cuidado de que no se pegue el fondo. Si se empieza a pegar un poco, no raspar con la cuchara, solo levemente rascar la superficie. Sino le da gusto a quemado.
6. Cuando los porotos estén bien blandos y el zapallo bien deshecho, el locro está listo para servir. Recordar tener verdeo picado para agregar en el plato.
Consistencia del plato
No hay que desesperar si notamos que al momento en que los porotos ya están cocidos, las ollas el locro está demasiado líquido. ¡No desesperen! La consistencia se lo da el tiempo de cocción. Pueden destapar las ollas e ir revolviendo hasta que el líquido se vaya evaporando y el guiso obtenga la consistencia un poco más firme que se busca.
Extras
Para acompañar el locro y darle más textura, se puede picar la parte verde de la cebolla de verdeo y ponerla en un platito aparte, para que los comenzales pongan sobre sus platos a gusto.
También se le puede agregar una mezcla de grasa pella derretida con pimentón, o aceite con pimentón, aunque este condimento lo vuelve más pesado.