Cristina Bajo
Por alguna razón que los viajeros ingleses no pudieron dilucidar en el s. XIX –y tampoco yo durante buena parte del XX–, el argentino no consumió hongos durante gran parte de su colonización, y aún hoy aparecen en muy pocos recetarios.
Sí los he encontrado en el viejo libro de cocina que mi bisabuela trajo de España, editado en la segunda mitad del s. XIX, donde no sólo aparecen como salsas, sino también en platos de mayor presencia.
Hongos y setas son especiales para consumir en el verano; lo decía mi madre, pero acabo de comprobarlo en Internet, en una página española que alaba sus virtudes: los hongos tienen los compuestos medicinales más poderosos del planeta, especialmente aquellos que refuerzan el sistema inmunológico. También nos ayudan a controlar el peso y el asma, son antiinflamatorios, alivian el reuma de los ancianos y han dado buen resultado en casos de derrame cerebral. Tal vez por todo esto, de ellos derivan los más eficaces antibióticos modernos.
Debe tenerse mucho cuidado con los recogidos del campo, pues tienden absorber metales y tóxicos derivados de la química que hoy se usa para muchas actividades. Es aconsejable comprar los de cultivo, aunque en algunos lugares de las sierras cordobesas que no están contaminados, aún podemos comprar los que nuestros serranos recogen en enero… siempre que no llueva a raudales: estos tímidos frutos de las sierras aman la sombra verde de la copa de los arbolitos de coco, la niebla de verano y la llovizna que susurra sobre las piedras.
Con hongos de coco disecados
* Pongan 3 o 4 puñados de los hongos fileteados en una gran fuente redonda, cúbranlos ampliamente con vino chardonnay y déjenlos macerar durante toda la noche; pasado ese tiempo, se los enjuaga y se los seca con un paño.
* Se pone al fuego la sartén con manteca o aceite de oliva, y cuando esté caliente, pero no demasiado, se echa una cebolla mediana o grande –depende de la cantidad de hongos que usemos– cortada en gajos y un pimiento rojo en tiras; se baja el fuego y se los rehoga moviéndolos cada tanto con cuchara de madera.
* Luego debemos incorporar los hongos con una rama de romero fresca, varios dientes de ajo pelados y cortados en dos, o bien con cáscara y aplastados, si se los quiere retirar después. Se los rehoga unos minutos y se los baña con vino chardonnay. Mientras se cocinan, se les agrega una pizca de ají molido, 6 hojas de laurel, una cda. de té de tomillo y unos granos de pimienta negra. Se salan, se cocinan un minuto más y se dejan enfriar en vidrio o loza.
* Estos deliciosos hongos pueden acompañar muy sabrosamente carne de res, pescado de mar o río y lechón. También podemos servirlos al atardecer, con una cerveza fresca, sobre achicoria cortada finita y aderezada, con tostadas o pan negro de molde.
Del libro de mi bisabuela
Para 4 porciones: Tomar 500 g de champignones frescos y rallarlos en plástico, no metal. Derretir en una cacerola un poco de manteca o aceite de uva, echar la ralladura, salar con sal especiada, rociar con el jugo de un limón y cocinar a fuego vivo hasta que disminuya el líquido. Poco antes de servir esta especie de puré, mientras esté caliente, se le agrega 1 ó 2 cucharadas de crema de leche o unas cucharadas de queso de rallar. Para acompañar brócoli, berenjenas asadas, o tostadas aliñadas. Puede usarse mostaza en vez de crema.
Sugerencias: 1) Una ensalada muy fresca: palmitos en trozos, un puñado de cherries, hojas de rúcula y ½ lata de champignones fileteados; 2) Solía haber planes para emprendimientos familiares de este cultivo. ¿No es tentador?