Mariana Valle-Riestra
Con su "Proyecto Iberá", la chef Courtois fue la ganadora de la 1° edición del Prix de Baron B Édition Cuisine, un premio a los mejores proyectos gastronómicos del país. El plato que presentó fue el Chipa So'o, una tierna masa de harina de maíz orgánica y quesos, que envuelve un relleno de carne vacuna curada en yerba mate.
Tu cocina rescata muchas recetas tradicionales del interior del país.
Sí, es toda una búsqueda antropológica que vengo haciendo desde hace años, hablando mucho con la gente y conduciendo por los caminos. Argentina es tan grande y tan hermosa. Y tengo la suerte de que la gente me abre las puertas de sus casas, confía en mí. La gastronomía nos pone a los cocineros en un lugar privilegiado de compartir.
¿Cómo es el proceso de redescubrir un plato, un secreto culinario?
Aprendo sobre todo a través de las mujeres. Toda Latinoamérica tiene un gran potencial, una riqueza escondida y guardada en los tesoros de las mujeres. Es cuestión de ponerme codo a codo en las cocinas de leña de las doñas y pedir que me enseñen sus recetas. Yo no fui a una escuela de cocina: son esas mujeres las que me enseñaron el camino.
Sueles hablar de la necesidad de volver a ese vínculo fuerte entre la gastronomía y la naturaleza.
Es que creo que nunca nos tendríamos que haber ido. Pero en las grandes ciudades es muy difícil. Tener una huerta orgánica hoy es el nuevo lujo. Tampoco tenemos mercados, y yo como cocinera necesito estar cerca de donde nacen las cosas. Mi cocina, a través del tiempo, aunque hubiera estado en Buenos Aires, siempre fue así, tratando de ir a buscar los alcauciles a La Plata o a una huerta en el campo, en el monte. Porque es la forma más genuina de alimentarnos, pero en algún momento ese vínculo se quebró.
¿Entre los cocineros argentinos hay una tendencia a retomar ese contacto?
Sí, aunque veo que es algo muy superficial en algunos casos. Yo soy muy intensa y siempre quiero ir más a fondo. Hace dos años me convocó una fundación para renovar el concepto gastronómico de la Estancia Rincón del Socorro, en los Esteros de Iberá, que funciona dentro de la reserva natural. Y allá, para poder comprarle los huevos o el cordero a un señor del paraje, la única manera de hacerlo es el contacto directo. Ir y probar. Ir y preguntar. Integrarse.
Asesoraste muchos proyectos y restaurantes. ¿Cuál es tu marca personal?
Mi currículum no tiene importancia, pero si tengo que describir mi cocina diría que es emocional. Es evocativa, te trae como desde un hilo a un recuerdo de donde fuiste feliz. Todos somos felices cuando alguien que queremos nos alimenta. Esa es la clave de por qué hoy innovar es volver a los orígenes.