Cristina Bajo
Mi madre siempre fue muy creativa en la cocina. Cuando éramos chicos y faltaba el dinero, se las arreglaba para hacernos platos nutritivos y sabrosos. Una forma de convencernos para que probáramos algo nuevo, era leyéndonos de un libro alemán –su biblia doméstica–, los minerales y las vitaminas que contenía.
Y enumeraba: "Tal vitamina te preserva la vista, tal otra, impide que se te caiga el pelo; con el huevo pasado por agua, se cierran rápidamente las heridas; el pimiento colorado hace que la hemorragia se detenga…" No estoy segura de que todo fuese así, o que con el tiempo –han pasado setenta años– la idea de valores haya cambiado. Pero teníamos tal respeto por ese libro, que lo comíamos sin chistar. La única rebelde fue Eugenia; no importaba lo que dijera mamá: ella no comía chauchas ni café con "ojitos" de crema.
La notable inventiva para cocinar de mi madre se sustentaba en recetas recortadas que todavía hoy encuentro mezcladas con mis libros infantiles: eran páginas no sólo de sus revistas femeninas, sino también de algunas de arquitectura de papá, como Casas y Jardines.
De ellas tomó la idea –supongo más criolla que europea por aquellos tiempos– de usar la fruta en algún plato especial, ya fuera en ensaladas, con el pescado, el cerdo o la carne de res en un menú frío.
Y como no falta mucho para que las moras aparezcan en el mercado o en esa planta olvidada en el baldío del fondo, recordé un plato que tuvo que improvisar una vez, en aquellos momentos en que nos faltaba dinero y ella aplacaba su preocupación echando mano a lo que encontrara cerca.
Esta es una comida fresca, para primavera o verano, que me encanta preparar cuando deseo sorprender a mis invitados.
PESCETO CON SALSA DE MORAS
Receta:
Poner al fuego una cacerola de boca ancha –o una de hierro, ovalada– con aceite suficiente para dorar la carne. Cuando esté caliente, colocamos el pesceto desgrasado y lo doramos dándolo vuelta cada pocos minutos. Mientras tanto, agregamos una taza de cebolla colorada cortada en cubitos y media de zanahoria rallada; medio pimiento rojo y un cuarto de pimiento verde o amarillo en cortes finos y largos. Salamos con poca sal, apenas para que no quede soso.
Una vez sellada la carne, bajamos el fuego a mediano, revolvemos las verduras con espátula de madera, agregamos una taza de jerez (podemos usar un vino tempranillo) y dejamos que se concentre un poco, agregando agua si hace falta.
Cuando la carne esté tierna, se la retira y a la salsa se le añade una taza y media de moras, una pizca de tomillo, pimienta blanca y una cucharada mediana de azúcar, según el gusto de cada quien.
Si queremos servir en caliente:
La salsa de moras lleva unos cien gramos de manteca en trocitos, echada espaciadamente, sin dejar de revolver hasta que las moras estén casi deshechas. Se presenta en fuente con tapa, la carne en filetes de grosor mediano y cubierta con la salsa de mora.
Para la receta fría:
Es mejor cocinar la carne el día anterior –y así poder cortarla sin que se deforme–, no usamos manteca y reservamos media taza de moras, las más grandes, tratando de que conserven el cabito.
Se corta la carne en rodajas finas, se acomoda sobre hojas de lechuga y se la rodea con moras. La salsa agridulce se vierte en un bol de vidrio y se la decora con albahaca fresca. Se usa un cucharón salsero para que los invitados se sirvan a su gusto.
Sugerencias:
1) En la salsa, podemos usar otras verduras.
2) En vez de jerez, restos de vino de mesa.
3) Decorar con arándanos.