Miguel Reynoso
La provincia de Santa Cruz es tierra de inmigrantes, y si bien desde hace algunas generaciones ha crecido el orgullo NyC ( nacidos y criados) hay que destacar que el origen de la población de esta parte de la Argentina es mayoritariamente provenientemente de inmigrantes del norte del país, y de comunidades de países limítrofes como también europeos.
Primero fueron los criollos y pueblos originarios, sumando luego a pobladores chilenos y a inmigrantes europeos, sobre todo ingleses y españoles, los que dieron forma a las comunidades en este extremo sur del país. Las grandes estancias y la principal actividad productiva de la ganadería ovina, serían el marco de uno de los platos más tradicionales y a la vez más emblemáticos: el cordero a la estaca o al asador. Pero también a uno de los platos más populares y que pasó de la comida diaria de los arrieros ovejeros a las mesas de las familias más humildes: el estofado de capón.
El Océano Atlántico también fue generoso con los pioneros, y quienes desde sus costas buscaban sustento hicieron de tres de las especies de peces más abundantes uno de los platos más tradicionales en cuanto a frutos de mar: el pejerrey, el róbalo y la palometa en todas sus variantes de elaboración.
Tras el descubrimiento del petróleo en el entonces territorio nacional, la llegada masiva de trabajadores provenientes de provincias como Catamarca, La Rioja y Salta hizo que entre las décadas del 60 y 80, la comunidad santacruceña principalmente del norte de la provincia tenga un componente norteño que obviamente influyó en la gastronomía. Si bien ésta estuvo condicionada por los productos que llegaban se dieron variaciones de las típicas empanadas, Salteñas y Catamarqueñas, generando un debate popular entre quienes levantaban las banderas del relleno "con papas, o sin papas". Estas diferencias las dirimió el gusto popular y en la actualidad, las empanadas que mayoritariamente se consumen son una mezcla de sabores que incluyen a las: empanadas de cordero.
Los inmigrantes europeos hicieron lo suyo y tanto los españoles con sus "recetas calóricas" de cocidos, guisos y sopas; como los ingleses, principalmente de la mano de las reposteras con sus platos dulces – de donde nació el mítico dulce de Calafate – hicieron que esta diversidad gastronómica se enriquezca y llegue a nuestros días potenciada por la creatividad y el paladar de las generaciones actuales.
Tal vez dos son los platos que supieron ser clásicos de otras épocas que hoy por cuestiones sanitarias no se degusta de manera popular pero que décadas atrás fueron un "manjar popular": la liebre al disco y las milanesas de guanaco.
En la actualidad, la especie de la liebre europea (introducida en la zona a fines del siglo XIX) y el originario guanaco son denominadas y consideradas carnes exóticas y aquellas recetas se reemplazaron con productos mas usuales como el pollo y la carne vacuna.
Presentamos tres propuestas sencillas de platos "santacruceños" para preparar en estos momentos en que la cuarentena nos permite disfrutar de un tiempo en la cocina de casa.
Guiso de capón (receta típica de los arreos ovejeros), Pejerrey a la cacerola (versión de aquellos inmigrantes) y dulce de Calafate (con el estilo inglés que mestizaron sus recetas con el producto más original y representativo de Santa Cruz).
Las tres se realizan con muy pocos ingredientes – como decían nuestros primeros pobladores "con lo que hay", y tienen una fácil preparación; pero sobre todo el ingrediente que no faltó a las familias pioneras: "mucho amor".
Pescado a la cacerola
Ingredientes para tres porciones: 7/8 filetes pejerrey, 2 cebollas grandes (se puede usar una variante con puerro), 1 tomate, 1 cucharada pimentón, 1 cucharada ají molido picante, 2 dientes ajo, Aceite de oliva o mezcla (el que tengan), Agua hirviendo. En lo posible elegir pescados medianos y de similar tamaño para que la cocción se realice de manera uniforme. Una vez que estén bien lavados, los cortamos en trozos medianos y reservamos para el final de la elaboración.
Cortamos la cebolla en cuartos y lo cortamos en trozos no muy pequeños (no lo picamos).
Limpiamos y cubeteamos un tomate (en lo posible sacamos la piel). Se puede usar tomate envasado (una lata).
En una cacerola colocamos aceite y antes que se caliente agregamos los dos ajos pelados y aplastados. Así el aceite se saboriza lentamente, cuidando que los ajos no se quemen.
Una vez que el ajo cambia levemente de color agregamos las cebollas (y el puerro) y cocinamos por cinco minutos. Antes de que se dore la cebolla, agregar el ají molido, el pimentón; esperar uno o dos minutos y sal (una cucharadita).
Una vez que las especies están completamente impregnadas en las cebollas agregar el tomate cubeteado.
Revolvemos hasta que todo se integre y agregamos agua hirviendo hasta duplicar el contenido de la cacerola.
Revolver y controlar que la cebolla esté blanda.
Luego agregamos los trozos de pescado de manera uniforme en toda la cacerola.
Hay que tener en cuenta que la carne del pejerrey es muy magra y además es particularmente tierna, con lo cual en 3 minutos veremos que se torna de color blanco, punto en el cual hay que retirar la preparación del fuego.
En caso de ser necesario rectificamos la sal, y está listo para servir.
Tip 1: el tiempo de cocción varía según el pescado utilizado, pero hay que tener en cuenta que es una carne que se caracteriza por su rápida cocción. La idea es que el pescado no se desarme, por eso hay que estar atento.
Dulce de Calafate
1 kilo de Calafate, ¾ de Azúcar Agua si es necesario. Esta versión de la mermelada de Calafate es la mas sencilla; aunque hay recetas y variantes que incluyen la utilización de jugo de limón, agregado de manzanas para que su consistencia cambie y se trasforme en una jalea, e incluso agregado de especias para que resalte su dulzura ácida.
Pero aquí mostraremos la más rudimentaria pero a la vez más práctica receta.
Hay que tener en cuenta el fruto del Calafate no se comercializa, aunque el espinoso arbusto se extiende por toda la Patagonia, su fruto no se produce en masa ya que no existen plantaciones y es absolutamente silvestre. Por eso, podés hacer esta receta con cualquier fruto del bosque, bayas o berries. Nosotros te recomendamos los arándanos.
Luego de lavar bien los frutos, colocarlos en un recipiente con azúcar para dejarlo macerar 12 horas, o al menos toda la mañana.
La idea es que pierda todo su jugo y que a su vez se impregne con el azúcar.
En este paso se puede agregar el jugo de un limón para equilibrar la acidez, pero para nuestras cocineras pioneras del siglo XIX el limón era una fruta exótica.
Luego de que el fruto y el azúcar se hayan amalgamado, colocar al fuego hasta que tome punto de dulce.
Se debe revolver de vez en cuando y no esperar hasta que se compacte o quede de consistencia muy espesa ya que cuando repose se pondrá duro.
Para saber el punto ideal, se puede sacar una cucharada – en lo posible con cuchara de madera – y se coloca en un plato, para luego hacer un surco que no debe volver a unirse.
Tip 1: revolvé cada tanto y está atento a que el azúcar no se haga caramelo.
Tip 2: en el caso de que cuando estés cocinando te distraigas y considerás que está un poco más espesa o dura, no dudes en agregar un vasito de agua. Seguí mezclando hasta que el líquido se evapore y tenga la consistencia esperada.
Tip 3: si la querés guardar en un frasco; hervir previamente el recipiente.
Estofado de Capón
El capón es el hermano mayor del cordero y el borrego.
Para los cocineros en los arreos de oveja patagónicos, este animal representaba la carne mas noble.
Un plato mezcla de herencia de la pampa bonaerense, con reminiscencias españolas e irlandesas. Aunque los "chef ovejeros" le decían guiso, en realidad era un estofado.
Fieles compañeros del capón, fueron la papa y la cebolla, que nunca faltaba por bolsa en los carretones. Este plato se comía bien temprano cuando comenzaba la jornada de trabajo acompañado con mate (los extranjeros preferían café o té) para burla de nuestros gustos camperos del sur.
Esta comida aportaba toda la energía que la "peonada" necesitaba.
Esta es la versión moderna y menos tosca, de un clásico santacruceño.
Ingredientes: 1 cucharada de aceite de aceite, 1 kilo de capón – cordero - en trozos de 3.5 centímetros, 1/2 cucharada de sal, Pimienta a gusto, 3 cebollas grandes, rebanada, 3 papas grandes, peladas y cuarteadas Se puede incluir 2 zanahorias, peladas y en trozos grandes, Agua, cantidad necesaria, Perejil fresco picado.
En una olla grande, calentar el aceite a fuego medio.
Agregá la carne y cocina lentamente, moviendo con cuchara de manera hasta que se haya dorado. Sazonar con la sal y la pimienta.
Luego agregamos las cebollas (y las zanahorias) y cociná junto con la carne durante unos 10 minutos a fuego alto. Luego incorporá el agua, tapar y dejar que hierva.
Luego del hervor, bajar el fuego destapar y reducir.
Con paciencia cocinar a fuego lento durante 1 hora, o hasta que la carne esté tierna y suave.
El toque final se lo dan las papas, que hay que agregar y dejar cocinar sin tapar unos 20 minutos.
Cuando las papas estén suaves (no se tienen que deshacer) se puede agregar “un toque” de condimento a gusto. Hay que tener en cuenta que la carne de capón tiene un gusto “fuerte” que era la delicia de los trabajadores rurales, pero que hoy podría ser un poco exagerado.
Por ultimo el perejil. Acompañar con un buen pedazo de pan casero.
Tip 1: la técnica de estofado es “ cocinar en los propios jugos”, pero en este caso, dada la dureza de la carne, se agrega agua e incluso un vaso de vino blanco durante su preparación.
Tip 2: esta receta necesita una cocción lenta y prolongada. Como dice el dicho: “el que sabe comer, sabe esperar”; pero la recompensa de la paciencia es un plato exquisito.