Las harinas que produce José se comercializan bajo la marca Bapan, y el inicio del emprendimiento hay que buscarlo en el establecimiento “Paititi”, de Esteban Zugasti, que integra “La Alianza del Pastizal”, donde además de producir conservan el ecosistema nativo de los pastizales pampeanos, en la zona de Sierra de los Padres, muy cerca de la ciudad de Mar del Plata. Allí nació la idea de agregar valor a los granos de trigo y otros cultivos que se cosechaban, para hacer la primera harina 000 de trigo orgánica de Argentina, es decir un producto de consumo masivo pero con un diferencial amigable con el ambiente.
Los comienzos del actual CEO de Bapan fue el corretaje de granos, habiendo pasado también como miembro de la Comisión Directiva del Movimiento Argentino para la Producción Orgánica (MAPO) más unos años de trabajo en la cadena de panes gourmet y orgánicos Hausbrot. En ese camino fue invitado a comercializar harina de trigo orgánico producida en “Paititi” hasta que, en el 2019, Zugasti decidió abocarse a la ganadería y la conservación, y Amuchástegui lanzar su propia marca.
Desde esta empresa ahora ofrece a panaderías, pizzerías o elaboradores de pastas o pastelería harina de trigo 000 (tres ceros), 0000 (cuatro ceros) e integral orgánicas certificadas; más harinas de otros cultivos como centeno y trigo sarraceno de campos cultivados sin el uso de agroquímicos ni fertilizantes de síntesis química. Una harina particular es la elaborada a partir de una leguminosa, Algarrobo Blanco (conocida como Prosopis alba) y cuyas plantaciones buscan regenerar el monte Santiagueño, tumbado en su momento para cultivos extensivos y actualmente con altos indicios de salinidad ante la suba de las napas por el desmonte.
“El orgánico es una necesidad, más que un fin en sí mismo”, nos dice el elaborador, añadiendo que para producir estas harinas buscamos campos que practiquen la conservación y producción. Los campos que encontramos por ahora no son muchos, y estamos trabajando junto a “Aves Argentinas” para promover la conservación en campos agrícolas con lagunas pampeanas en la localidad de Arias. En esta población del centro-sur cordobés, es donde se encuentra la Empresa Fideicomiso Benevento donde Amuchástegui realiza la molienda de la harina 000 y 0000 orgánica certificada.
Refiriéndose a la problemática de conseguir productores que trabajen los campos con estos procesos, Amuchástegui explica “Creo que principalmente viene por una inercia de hacer las cosas de forma convencional. Recién ahora se está empezando a valorar el tema de la biodiversidad y del cuidado del ambiente”. El empresario harinero también acotó que “a veces la biodiversidad queda sólo definida por el proceso de rotar cultivos y cuidar los micoorganismos en la tierra, pero en realidad es todo eso con la interacción con la macrofauna como ser aves, mamíferos e insectos entre otros. Es un concepto holístico que le estamos prestando atención desde hace pocos años. Hay poca cultura conservacionista y no sé si sabemos transmitir su valor a largo plazo”.
Refiriéndose si es redituable agregar valor a través de diferenciar estas harinas desde el cultivo, Amuchástegui enfatiza “Hay un sobreprecio y cuando los precios de los commodities se caen, ese sobreprecio es mayor. Cuando sube mucho el convencional tienden a acercarse. Pero ahora que estamos en un período de baja, se está pagando un diferencial importante por el orgánico. Tampoco hay tanta tecnología que ayude a los orgánicos a defenderse en la Argentina; no tienen las herramientas que tiene un convencional, y ahí hay un trabajo enorme para hacer”.
Consultado si se vende bien esta harina diferencial y si hay mercados, nos dice “Es un nicho y un nicho que está más valorado en el exterior. No exportamos todavía. Creo que, de a poco acá se está valorando y, con las variaciones macroeconómicas que tenemos en Argentina, complica que el público que se suma sostenga su consumo. Pero el interés del consumidor está”.
Para certificar su harina como “orgánica” Bapan debió cumplir pautas muy estrictas, limpiando todas las instalaciones previas a cada molienda. A la vez como la harina no se aditiva, para estandarizar su calidad panadera entre diferentes moliendas, hay un gran trabajo previo de selección de granos a moler “Buscamos que sea una harina que no tenga ningún tipo de agregado a lo que necesitamos para hacer un buen pan”, indicó Amuchástegui.
Respecto a cómo ve el futuro a este segmento responde “Creo que va a crecer y va a ayudar mucho que la Argentina se estabilice económicamente para que el orgánico se desarrolle, porque en un campo orgánico se hacen planes, como mínimo, a tres o cuatro años, con rotaciones y descansos del lote para que te certifiquen”.
Otro obstáculo para el desarrollo de este sector es que “a nivel impositivo se trata a los cultivos orgánicos del mismo modo que a uno convencional. Yo creo que los tratamientos tributarios debieran ser distintos dadas las externalidades positivas que brindan”, y sigue comentando “Si la Argentina plantea estratégicamente ciertos corredores o áreas de interés para la producción orgánica, va no solo a dinamizar el sector sino que a nivel país tendrá una marca invalorable que atravesaría no solo lo productivo, también la calidad de vida local como el turismo receptivo. La oportunidad está, y pareciera que no hay margen para esperar cien años más”, completó Amuchástegui. www.bapan.com.ar
Acerca de José Amuchástegui
Recibido como Administrador de Empresas en la Universidad de Buenos Aires trabajo en la multinacional francesa de deportes Decathlon hasta previo la crisis del 2001. Luego llego a trabajar por más de 8 años en Roagro SRL, una empresa de Rosario dedicada al corretaje de granos y subproductos, donde aprendió sobre reglas del mercado de commodities agrícolas; y también valorar el gran potencial de nuestro país en el agregado valor de los cultivos como destino para alimentación humana y animal.
En esta etapa laboral, tuvo la oportunidad de viajar por el país y conocer las virtudes y problemas de la transformación de amplias regiones por medio de la siembra directa y el uso agroquímicos asociados al desarrollo de semillas OGM – organismos genéticamente modificados -, con impacto directo y palpable a primera vista en los paisajes y ecosistemas nativos. Sin embargo y sin mucho conocimiento sobre el concepto de Biodiversidad, veía que estos paisajes naturales daban indicio de subsistir en lagunas, bajos, bordes de ríos, laterales de vías y cunetas.
Con estas ideas subyacentes, en 2015 empezó a averiguar sobre la producción orgánica, y encontró que la Argentina contaba hace más de 20 años con una Ley Nacional, su reglamentación, marco y normativas de certificación equivalentes a otros países como la Comunidad Europea o Japón. Por otro lado, en los propósitos de esta Ley, el cuidado de los suelos y la biodiversidad, son la razón de ser de todo el desarrollo de la normativa de producción y elaboración orgánica. Todo esto motivó que en el 2013 estuviera colaborando para la Asociación Civil MAPO – Movimiento Argentino para la Producción Orgánica – que actúa como cámara del sector y de la cual fue miembro Comisión Directiva, y que le permitió vincularse de lleno al sector orgánico argentino.
Actualmente está asociado también a la ONG “Aves Argentinas”, donde realiza diferentes talleres y capacitaciones en temas relacionados a la valoración de los paisajes naturales, conservación y la producción compatible con el cuidado de la biodiversidad.
