La cultura y la gastronomía de Mendoza, de luto: murió “Pocha” Toriano, mentora de “El Retortuño”

“El Retortuño” fue, es y será siempre la guarida del folclore y de la gastronomía cuyana. De la misma manera en que Norma “Pocha” Toriano y Alberto Hertlein -sus dueños, creadores y quienes empujaron de cero y desde el primer momento este refugio hasta convertirlo en un lugar de culto- serán eternamente parte grande de la historia cultural de Mendoza. Anoche, “la Pocha” Toriano falleció con 72 años. Los había cumplido el 29 de enero pasado, y los mensajes de dolor, acompañamiento, cariño y respeto no tardaron en replicarse en las redes y en llegarle en interminables oleadas emotivas a Alberto, quien los agradeció uno por uno. Y es que fueron más de tres décadas compartiendo momentos únicos y manjares autóctonos en esta cantina, por la que -además- pasaron los grandes referentes de la cultura de Mendoza, Argentina y de América.

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“Pocha” Toriano, Alberto Hertlein y el legendario “El Retortuño” (ubicado en Dorrego, Guaymallén) llegaron a confluir en una única entidad, en convertirse en uno solo los 3. Con altibajos -en especial durante los últimos años, marcados por la crisis-, los 3 lograron reinventarse haciendo gala de la capacidad de resiliencia, aquella que permite adaptarse ante los contextos adversos y resurgir entre tantas cenizas. Ya al final, sobrevivían con la cocina, aunque como restaurante o fonda habían decidido -casi a la fuerza- cerrar sus puertas.

Parte de la historia de Mendoza

“El Retortuño” abrió sus puertas en 1993. La propia “Pocha” solía bromear con que “El Retortuño” era para Mendoza lo que “Lo de Balderrama” era para Salta, aunque el local mendocino corría con una gran desventaja: nunca tuvo una zamba como sí la tuvo este boliche y peña folclórica del Norte, que quedó inmortalizada por Manuel J. Castilla y el “Cuchi” Leguizamón, precisamente en su “Zamba de Balderrama”. Las malas lenguas cuentan -incluso- que el origen de aquella zamba dedicada al boliche salteño fue una promesa que los músicos hicieron -y cumplieron- luego de que comieran en el lugar y no tuvieran plata para poder pagar por el menú. ¡Y vaya que los dueños de “Lo de Balderrama” cobraron aquella cena, y con creces!

De regreso a “El Retortuño”, con el boca en boca les alcanzaba a “Pocha”, a Alberto y al espacio. Por allí pasaron y se sentaron a comer, a conversar, a crear, a cantar, a escribir o a simplemente compartir un momento inolvidable la “cantora” Mercedes Sosa, el premio Nobel de la Paz, Adolfo Pérez Esquivel y el artista ecuatoriano Oswaldo Guayasamín, entre otros. Pero también fue el refugio, el escenario y ese lugar que jamás le cerró sus puertas cada fin de semana a decenas de artistas cuyanos, además de cientos de clientes fijos (ya habitués).

Sin embargo, en 2018, como en la “Zamba de Balderrama”, sus clientes de siempre y todos los artistas que encontraron en el lugar un segundo hogar -o, tal vez, el primero- fueron invadidos por la pregunta que se hacían Castilla y Leguizamón: “¿dónde iremos a parar?”. Porque a diferencia de su pariente salteño, “El Retortuño” cerró sus puertas, “se apagó” (parafraseando la zamba).

“No hubo un día en que decidimos que íbamos a cerrar, fue todo un proceso. Mucha gente, cuando se enteró, ofreció ayuda. Desde Cultura nos dijeron que iban a hacer algo y algunos músicos ofrecieron hacer peñas a beneficio, aunque tampoco tiene por qué ser así, ya que están trabajando y tienen que cobrar por ello. Sin embargo va más allá. Imaginemos que podamos saldar esta deuda, mañana mismo vamos a estar generando una nueva. Y así sucesivamente”, reflexionaron con honestidad brutal “Pocha” y Alberto en mayo de 2018 y en diálogo con Los Andes. En ese momento tomaron esa decisión que tanto temían, pero que fue impostergable: cerrar las puertas del lugar para atención al público.

Deudas -municipales y de todo tipo, como por ejemplo con Sadaic (ya que en el lugar cantaban artistas locales todos los fines de semana)- y el difícil día a día en Mendoza y en Argentina (una situación que ya no discrimina entre gestiones y partidos políticos gobernantes) fueron las dos grandes gotas que colmaron el vaso. “Somos ceramistas, nos dedicaremos a ello. Y veremos también la forma de seguir en el rubro de la gastronomía”, reflexionó “Pocha” en esa entrevista de 2018, donde dejaba en claro que no era el fin del mundo. “Si me preguntabas hace 10 años, no dudábamos en seguirla campeando. Pero ya no. Esto también nos chapa ya más viejos, y más cansados”, resumió “Pocha” Toriano hace 4 años en el corazón de este sitio que fue dos veces declarado de interés cultural, también de interés turístico y otros tantos reconocimientos que los llenaron de orgullo, pero que -lamentablemente- no pagan deudas.

Una guarida para la cultura

Cuando “El Retortuño” abrió sus puertas en 1993 y en calle Dorrego 173 (Guaymallén), su extensión ocupaba solamente una galería (la mitad de lo que fue luego, en sus años dorados). La idea había comenzado a gestarse dos años antes, en la cabeza e iniciativa de “Pocha” Toriano y Alberto Hertlein, y al principio no tenía una finalidad gastronómica. “Nosotros somos ceramistas y empezamos esto como un emprendimiento para mostrar y vender artesanías y productos regionales, como dulces típicos. Pero para la inauguración hicimos locro y empanadas y fue un éxito. Ahí mismo nos dimos cuenta de que teníamos que dedicarnos a la cocina en el lugar”, rememoró “Pocha” Toriano hace ya 9 años, también en diálogo con Los Andes.

“No nos gusta sólo el folclore, incluso en una época hicimos domingos de jazz. Pero se empezó a confundir todo y retomamos la impronta meramente folclórica. No nos gusta que nos encasillen en un solo género, pero si tenemos que elegir uno, preferimos que sea el folclore y dejar un legado y costumbres sobre este estilo”, resumieron pocha y Alberto en aquel momento.

La primera noche, la de la inauguración en 1993, cantó en el lugar el Trío Sur (compuesto por Aníbal Cuadros, Graciela Prados y Carlos Puebla) y, desde entonces, pasaron cientos y miles de músicos y artistas. El pintor ecuatoriano Oswaldo Guayasamín compartió una cena en el restaurante en 1993, cuando visitó Mendoza, y esa noche cantaron León Gieco y Víctor Heredia. ¡Si hasta la mismísima Mercedes Sosa sorprendió una noche de 2008 a los presentes con su voz!

“No había venido a cantar, la había traído el hijo para que cene. Pero no se pudo resistir y terminó cantando desde la mesa, a capella, y maravilló a todos. Le gustaron muchísimo las berenjenas en escabeche y la humita”, recordaron Pocha y Alberto en 2013.

Para 1995, “El Retortuño” se amplió espacialmente. La casa de Pocha y Alberto está en la misma construcción de lo que fue este refugio cultural (y que lo será por siempre). “La gente que viene acá encuentra y respira lo auténtico, no es un lugar for export y eso es lo que más gusta. Tenemos clientes de fierro, de esos que vienen desde hace más de 20 años y también sus hijos, que venían de chicos y se sentaban en el piso a ver los espectáculos y hoy vienen ya grandes y lo siguen disfrutando. Dos generaciones enteras pasan por acá”, contaron “Pocha” y Alberto cuando el lugar todavía vivía sus años de esplendor. Aquellos mismos años en los que todo comenzaba con los artistas cantando y terminaba en un entretenido baile. “¡No me voy a olvidar más de la noche en que hicimos bailar una chacarera a dos japoneses!”, acotó casi a las carcajadas Pocha en la entrevista con Los Andes de marzo de 2013.

Antes del comienzo del fin del lugar supieron reinventarse y salir adelante ante todo tipo de adversidades, como por ejemplo la epidemia de Gripe A en 2009. “Más allá de lo económico, todo lo demás ha sido fantástico. Hicimos amigos por todos lados; la gente nos sigue llamando desde Brasil o Estados Unidos. Pudimos hacer muestras de fotos de Máximo Arias, pasaron las ‘Negras’ Prado y Sosa por acá. ¡Si hasta tuvimos una sede de “El Retortuño” en San Telmo entre el 2004 y fines del 2007!”, repasó Pocha ya en 2018 y días después de que tomaran la dolorosa decisión de cerrar el espacio.

Las delicias de “Pocha” y Alberto

Quienes pasaron por “El Retortuño” alguna vez en su vida no solo se llevaron el deleite en su vista y en sus oídos -de la mano de los números artísticos-, sino que también guardarán para siempre la memoria del lugar en sus papilas gustativas. Y es que la especialidad de “Pocha” y Alberto era la cocina tradicional y autóctona de Mendoza y la región.

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Pastelitos de queso, huevos quimbo, carne a la olla o a la masa, pastel de humita y paleta de cerdo son solo algunas de las delicias que salían de las manos y el talento de “Pocha” y Alberto. “Son muchos años de historias. Te acordás de una y esa te lleva a otra, y así sucesivamente. Siempre abrimos viernes y sábado por la noche; aunque en una época hacíamos domingos a la tarde de jazz. Pero en el último tiempo se hizo cuesta arriba, y con suerte podíamos abrir un día a la semana”, concluyeron “Pocha” y Alberto en 2018.