Yanina Bouche
“Los macarons son para la pastelería lo que Naomi Campbell y Claudia Schiffer a las top models de los años 90. Son los diamantes para el mundo de las gemas”, asegura el gran pastelero Mauricio Asta, quien además de ser un experto en la materia, fue uno de los responsables de que estas delicias se popularizaran en nuestro país cuando comenzó a utilizarlos para decorar postres y tortas.
Lo primero que hay que tener en claro es qué es un Macaron, se trata de un tipo de galleta tradicional de la gastronomía francesa hecha de clara de huevo, harina de almendra, azúcar y azúcar glas. Desde el siglo XIX, los macarrones parisinos se presentan como una galleta con relleno de crema de mantequilla, jalea o ganache.
“Los franceses le dieron su toque de glamour al hacerlo liso y con varias tonalidades de color”, asegura el especialista. Tanta ha sido su popularidad que un 20 de marzo, pero en 2005, los macarons lograron tener, como muchos otros platos gastronómicos, su día internacional. Esta iniciativa fue llevada a cabo por Pierre Hermé un pastelero y chocolatero francés.
Los ingredientes esenciales para la base son un buen polvo de almendras, azúcar impalpable y claras. Eso se mezcla con un merengue suizo o italiano. “Los rellenos son clave y suelen ser una ganache, que es una crema de chocolate y crema de leche, que puede incluir pastas saborizantes o pulpa de fruta”, explica el pastelero. En la Argentina se consumen mucho los rellenos de ganache, aunque también hay quienes prefieren los de mermeladas frutales. Asta revela que entre los de su propia pastelería, lo cautivan especialmente el elaborado con dulce de leche y el de pistacho.
Tips para que los Macarons salgan perfectos
En el primer episodio del podcast “Asta por los codos”, que hace para la señal El Gourmet, Mauricio aseguró que conocer a una persona suele ser “más difícil que hacer un macaron de merengue suizo con una ganache de pistacho”. Así que, tomá nota antes de aventurarte en esta receta:
- Seguir la técnica del macaronage al mezclar el polvo de almendras y el merengue: hay que sacarle el aire al merengue hasta lograr que la masa corra por la espátula como un hilo.
- Cocinar unos 11 minutos en horno a 150° (preferiblemente eléctrico y con termostato).
- Usar papel antiadherente.
- Mucha atención con el relleno: es el corazón del macaron y jamás debe ser soso.