Macarena Liguori
El Lemon Pie es, sin dudas, uno de los clásicos más queridos de la pastelería argentina. Sin embargo, lograr que la masa sea crocante, el relleno tenga la consistencia justa y el merengue no suelte líquido tiene sus trucos. En una de sus clases magistrales, la chef Gladys Olazar de Cocineros Argentinos compartió el paso a paso detallado para que este postre te salga impecable desde el primer intento.
La clave de Gladys está en respetar los tiempos de frío y en la técnica del merengue italiano, que le da esa terminación brillante y firme que todos buscamos.
Ingredientes necesarios
Para que la organización sea perfecta, dividimos los ingredientes según las tres capas del postre:
Para la masa (base dulce):
- Harina 0000: 250 gramos.
- Manteca fría: 125 gramos (cortada en cubitos).
- Azúcar impalpable: 100 gramos.
- Yema de huevo: 1 unidad.
- Esencia de vainilla: 1 chorrito.
- Ralladura de limón: 1 unidad.
Para el relleno (crema de limón):
- Agua: 500 cc.
- Azúcar: 200 gramos.
- Jugo de limón: 150 cc.
- Almidón de maíz (fécula): 60 gramos.
- Yemas de huevo: 4 unidades.
- Manteca: 30 gramos.
- Ralladura de limón: 1 unidad.
Para el merengue italiano:
- Claras de huevo: 4 unidades.
- Azúcar: 240 gramos.
- Agua: cantidad necesaria (solo para cubrir el azúcar).
El paso a paso del lemon pie al estilo Gladys Olazar
El éxito del Lemon Pie depende de la paciencia y del orden en la preparación.
- La base: Para la masa, Gladys utiliza la técnica del arenado: se mezcla la harina con la manteca fría y el azúcar impalpable hasta obtener una textura similar a la arena. Es fundamental no amasar de más para no darle calor a la manteca. Una vez que sumás la yema y la esencia, formás el bollo, lo envolvés en film y lo llevás a la heladera por al menos 30 minutos. Después, estirás la masa, forrás el molde y hacés una precocción (horno medio, unos 10-12 minutos) con un peso encima para que no se baje.
- La crema de limón: En una ollita, poné a calentar el agua con la mitad del azúcar y la ralladura. Aparte, mezclá las yemas con la otra mitad del azúcar y el almidón de maíz hasta que no queden grumos. Cuando el agua rompa el hervor, volcá una parte sobre la mezcla de yemas (esto se llama templar) y luego devolvé todo al fuego. Cociná revolviendo siempre hasta que espese y hierva por un minuto. Al apagar el fuego, sumá el jugo de limón y la manteca para darle brillo. Importante: cubrí la crema con film en contacto para que no se forme una “costra” mientras se enfría.
- El merengue italiano: Para el merengue, prepará un almíbar con el azúcar y el agua hasta que llegue al “punto bolita media” (118°C). Mientras tanto, batí las claras a punto nieve. Cuando el almíbar esté listo, vertelo en forma de hilo sobre las claras mientras seguís batiendo a velocidad máxima. El secreto es seguir batiendo hasta que el bol de la batidora esté completamente frío. Esto garantiza un merengue firme que no se baja.
- Armado final: Rellená la base ya cocida y fría con la crema de limón. Por encima, decorá con el merengue usando una manga o simplemente con una cuchara para darle un estilo más rústico. Si tenés un soplete de cocina, podés darle un toque dorado a las puntas del merengue para que luzca espectacular.
Este Lemon Pie es el equilibrio ideal entre la acidez del limón y la suavidad del merengue. ¡Una receta que tenés que tener guardada para cualquier ocasión especial!