7 de cada 10 argentinos eligen las papas fritas como acompañamiento de sus comidas, según una investigación desarrollada por la Facultad de Agronomía de la UBA con una empresa especializada. Pero su cocción tradicional puede generar algunos efectos nocivos para la salud.
Es así que para lograr una preparación más saludable de este bocadillo hay que tener algunas recomendaciones de expertos a la hora de cocina. Las respuestas a preguntas como ¿el aceite de frituras puede reutilizarse? ¿cuántas veces? es un buen puntapié para iniciar.
El Ingeniero Agrónomo, Diego Wassner, que formó parte de la última investigación sobre la gestión del aceite vegetal usado en el país desarrollada junto a la empresa DH-SH, indicó que durante la fritura ocurren muchos cambios químicos en el aceite, que implican la ruptura de moléculas, la oxidación y la formación de nuevos compuestos a partir de la interacción del aceite caliente con los alimentos, el agua y las moléculas de aceite degradadas.
“En el proceso de fritura se forman compuestos indeseables y, en algunos casos, nocivos para la salud, que son indicadores del nivel de deterioro que presenta un aceite y que pueden medirse para determinar si un aceite debe ser desechado. El problema en términos prácticos es que muchas de esas determinaciones se pueden realizar en laboratorio, por lo que no resultan prácticas en la toma de decisión en los hogares”, sostuvo Wasner y agregó que en Europa se han desarrollado test rápidos que en pocos minutos y sin necesidad de equipamiento, determinan el nivel de deterioro del mismo.
A su vez, el ingeniero agrónomo consideró que el tipo de aceite afecta la velocidad con que se deteriora y esto está especialmente relacionado con los ácidos grasos presentes en el contenido. Aquellos aceites que poseen más ácidos grasos de tipo saturados, como pueden ser las grasas animales o el aceite de palma, presentan mayor duración que aquellos que poseen mayor proporción de ácidos grasos poliinsaturados como el de girasol o canola.
Wasner remarcó que a la hora de evaluar si un aceite está en condiciones de volver a utilizarse en cocina o no, se deben respetar ciertos parámetros como la acidez libre, el porcentaje de compuestos polares y de humedad así como el olor, sabor y color. “En relación al tipo de alimento, influye su contenido de agua, que cuanto menor sea, mayor será la duración del aceite y también la temperatura de cocción de los alimentos, ya que existen diferencias entre vegetales y carne por ejemplo, requiriendo estas últimas de mayores temperaturas que aceleran la formación de compuestos polares”, concluyó.
Cómo reciclar el aceite
Tan solo un litro de aceite usado de cocina puede contaminar hasta mil litros de agua e infertilizar la tierra. Entonces, depende de una correcta gestión por parte del consumidor o generador, que ese residuo pueda tener una nueva vida y evitar la contaminación de recursos naturales.
“Recicla tu Aceite” es la campaña de concientización que lleva adelante la empresa DH-SH, oriunda de la ciudad de Capitán Bermúdez en la provincia de Santa Fe, con el objetivo de separar y disponer en forma responsable el aceite usado de cocina para su reconversión en biocombustible de segunda generación.
La propuesta alcanza a 15 provincias del país y consiste en la recolección del aceite vegetal usado a grandes generadores (restaurantes, hoteles, rotiserías y deliverys), la instalación de puntos verdes para los pequeños generadores -los que hacen frituras en casa- y el desarrollo de un programa de educación ambiental en forma virtual y gratuito para escuelas.
Consumo responsable
Según la investigación desarrollada durante 2021-2022 más de la mitad de los argentinos que cocinan frituras no separan su residuo. El estudio arroja, además, que se descartan al año más de 100 millones de litros de aceite vegetal usado de los cuales más del 90% pertenecen al descarte de pequeños generadores.
¿Cómo hacer para ser parte de la solución?
Una vez que se utiliza el aceite para freír hay que:
- Dejar enfriar el aceite
- Verterlo en un recipiente plástico limpio, seco y con tapa
- Repetir el proceso hasta que la botella esté llena
- Acercarla al punto verde más cercano para completar el proceso
