Josep Roca: El próximo "reto", cocinar las medusas del Mediterráneo

¿Cómo influye un buen ágape en la toma de decisiones? Junto con sus hermanos Joan y Jordi, el sumiller Josep Roca preparó para los líderes mundiales reunidos en la COP25 el almuerzo "La Tierra se agota", un menú de alerta sobre las consecuencias de la inacción climática.

Los hermanos de "El Celler de Can Roca" de Gerona, proclamado dos veces mejor restaurante del mundo por el 50 Best británico, ejercieron en la Conferencia de la ONU sobre el Clima de Madrid de "puente", entre una sociedad cada vez más concienciada y unos dirigentes acusados de pasividad ante la urgencia del calentamiento.

Para abrir boca, se lanzaron con un caldo poco apetecible visualmente, llamado "Agua clara y agua sucia", a base de trompetas de la muerte, trufa, boletus edulis y garbanzos tostados, para hacer hincapié en el problema global del agua.

También llamaron la atención sobre el desperdicio alimentario, las especies invasivas, el calentamiento de los océanos y pusieron sobre la mesa botellas de vino embarradas, procedentes de una bodega inundada por el desbordamiento de un río en Tarragona (este).

Josep Roca, sumiller de "El Celler de Can Roca" (3 estrellas Michelin) y abanderado del vino natural, explicó cómo prepararon su desafío culinario, servido el pasado lunes en la apertura de la COP25.

- ¿Cómo se plantearon la elaboración del menú?

- Queríamos que fuera un menú conmovedor, crítico. Nos veíamos como embajadores de la gastronomía en un momento muy especial. (Los jefes de Estado) están acostumbrados a recibir mensajes por el oído, queríamos interpelar desde la cultura del gusto. Explicar desde la cocina los problemas de la no acción sobre el cambio climático.

- ¿Qué platos tuvieron más impacto?

- El primer plato, puesto que era una tierra estriada que con la caída del caldo vegetal transparente se convertía en agua sucia. El segundo impacto fue probar el vino de Rendé Masdeu, una bodega desaparecida el 22 de octubre pasado, que conservaba el barro hasta el cuello de la botella.

- Su menú rezaba una máxima, "Si no puedes con ellos, cómetelos". ¿A qué se refiere?

- Es el mensaje que nos dan los biólogos botánicos sobre plantas que se apoderan de un espacio y no conviven (con las demás), sino que provocan una devastación. Desde hace tiempo, nosotros utilizamos la opuntia ficus (servida en el menú de la COP25). El reto del Mediterráneo será utilizar las medusas como hacen en China o el pez león en el Caribe.

- ¿Hasta dónde hay que llegar para luchar contra el calentamiento? ¿Hay que dejar de servir café en Europa?

- No nos sentimos defensores del km 0. (En el "Celler de Can Roca") estamos en un 85% de ingredientes de proximidad, (pero) los clientes vienen de lejos, nosotros viajamos por el mundo y los últimos 4.000 años de viajes y de cruce de civilizaciones nos aportaron riqueza y complejidad. La tortilla de patatas española y el pan con tomate catalán no tienen más de 400 años de historia.

- ¿Cuál es la responsabilidad de la alta gastronomía ante el cambio climático?

- Tenemos la posibilidad de incidir en la sociedad. El sector ganadero, agricultor y pescador nos puede escuchar y también podemos ser sus representantes. Sabemos que el futuro sostenible depende del presente sostenible. Debemos ser más económicos y austeros a la hora de no desperdiciar.

- ¿Encuentran resistencias en los comensales?

- El comensal es totalmente consciente de que la cocina también puede ser un punto de comunión entre tener una conciencia ecológica, minimizar el consumo de carne y disfrutar de vinos con una mínima intervención (humana).