Tomates, vinos, ajos, aceite de oliva, orégano, carne caprina: lo más destacado de la producción agropecuaria de las provincias argentinas de Mendoza y San Juan, donde el gran desafío es producir en grandes áreas áridas al borde de la cordillera de los Andes, se presentó en Buenos Aires en el evento "Del territorio al plato"
El encuentro, en el nuevo restaurante "Piso 9" del Centro Cultural Kirchner (CCK) del centro porteño, un espacio que cada 15 días rota propuestas culinarias regionales argentinas con una de las mejores vistas sobre la ciudad, es una iniciativa del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), la Fundación ArgenINTA y la Secretaría de Agroindustria
El objetivo es subrayar que detrás de cada producto que llega a las mesas argentinas o del exterior "hay mucho trabajo de mucha gente, sobre todo en provincias donde el agua es un tema difícil", subrayaron los técnicos del INTA
Según la crónica de la agencia ANSA, participaron en la propuesta pequeños productores y cocineros de ambas provincias, bajo la dirección del chef Martín Molteni, con intención de poner en valor cada uno de los frutos de la tierra mediante preparaciones modernas de impecable presentación
Se sirvieron y presentaron así bocados de masa frita, piecitos de cabrito escabechados, jamón crudo curado, trucha de dique marinada, chutney de pera, dulce de tomate, quesillo de cabra, chichoca de tomates (tomates secos), carne a la masa, "arancini" de olivas y las tradicionales empanadas
Siguió el cabrito larga cocción con concentrado de tomate, orégano, azafrán, humita y ajos confitados, para cerrar con dulce de membrillo, crema mascarpone, crujientes de semillas y oliva extravirgen
Gracias al trabajo conjunto del INTA y los productores, se cuenta así con semillas inscriptas, productos con denominación de origen y un notable valor agregado en las carnes, hortalizas y frutas
Ana Paula Gutiérrez, cocinera del sur de Mendoza, destacó el valor de los tomates en la región y la suavidad de la carne del chivito. Su colega Mauricio Barón, de San Juan, presentó la "punta de espalda", un corte de carne vacuna exclusivo de la provincia con la cual los chefs de la región recorren el país
Molteni subrayó la intención de "poner en valor los elementos de la cultura familiar, del pequeño productor, vinculando la gastronomía con el turismo". "Aquí tratamos de ser un nexo entre la producción, la cultura y el valor", subrayó a su vez el presidente del INTA, Ing. Juan Balbín
Pablo Bauzá, técnico del INTA, subrayó a ANSA entre otros aspectos la necesidad de revalorizar las uvas "criollas", nacidas en el Nuevo Mundo y no elaboradas como varietales: entre ellas la "uva cereza" con la que se elabora un vino rosado y que forma parte de las "cepas ancestrales recuperadas" por los técnicos del organismo
Participaron en "Del territorio al plato: alimentos y cocinas de Cuyo", los productores Bruno Gil (tomate); Julio Rodríguez (orégano); Luis Pérez (caprinos); Federico Silvapintos (azafrán); Angel Ferrero (vinos); Matías Grazioli (ajo) y el mapuche Gabriel Jofé (caprinos) por la provincia de Mendoza
Por San Juan, se hicieron presentes Jorge González (melón); Inés Marcelina Maza (dulces y aceite de oliva); Juan Sierra (aceitunas y aceite de oliva) y Andrés Luis Biscaisaque (vino)
Entre los cocineros, aportaron su maestría Sebastián Weingandt, Lucas Bustos y Ana Paula Gutiérrez por la provincia de Mendoza; y Mauricio Barón y Julio Cruz por San Juan