Dos chefs cordobeses, finalistas del Prix de Baron B-Édition Cuisine 2019

por Redacción de Vía Gourmet

Javier Rodríguez y Santiago Blondel, junto a Gustavo Rapretti, son los elegidos por un jurado de excelencia. El 11 de julio se dará a conocer al ganador de la 2da edición del Prix de Baron B Édition Cuisine.

Baron B anunció cuáles son los proyectos finalistas del Prix de Baron B-Édition Cuisine 2019 y entre ellos se encuentran dos chefs cordobeses. Los tres fueron seleccionados por el jurado de excelencia conformado por Mauro Colagreco, Mitsuharu Tsumura, Martín Molteni y Marina Beltrame.

Este año el pescado es el protagonista principal de la receta que los cocineros debieron presentar acompañando sus proyectos. El 11 de julio, con una gran final en Buenos Aires, se conocerá al ganador de esta segunda edición.

Javier Rodríguez dueño y chef del prestigioso Papagayo, de Córdoba; Santiago Blondel, chef de Gaspasai Restó situado en las sierras de La Cumbre, Córdoba; y Gustavo Rapretti, quien desde Puerto Madryn y su restaurante En mis fuegos, cocina con identidad busca generar un destino gastronómico basado en el territorio, son los participantes de la final 2019.

Más de 70 cocineros de todo el país se postularon para la segunda edición del Prix de Baron B – Édition Cuisine, un premio que comenzó en 2018 y que reconoce anualmente a quienes estén generando un cambio en su entorno y aportando a la gastronomía argentina.

Cada uno de los participantes envió una carta de intención explicando por qué considera que su proyecto es transformador, inspirador y que contribuye al desarrollo del oficio de la cocina y el medio en la Argentina. El chef oriundo de Santiago del Estero, Javier Rodríguez (36 años) presentó el trabajo que viene realizando en El Papagayo, un pequeño restaurant ubicado en el centro de Córdoba que, desde su apertura hace cuatro años, ha roto con todos los paradigmas de la gastronomía cordobesa a través de su particular propuesta gastronómica, arquitectónica y artística; teniendo como protagonistas a talentos Cordobeses de gran renombre.

Fue elegido el mejor restaurant de Córdoba durante cuatro años de manera consecutiva. Es un restó de características únicas con menú degustación y foco en sustentabilidad y trabajo con productos locales. Fue construido en un pasillo de sólo 2.30 metros de ancho por 36 metros de largo, que data del año 1870. Ofrece un menú de 11 platos que cambia diariamente y no es publicado en ningún medio, por lo que el cliente no sabe qué se ofrece hasta el momento que llega al restaurant.

Su cocina simple y sin estridencias está basada en una estrecha relación con los productores cordobeses, concentrándose en destacar las cualidades de los productos manipulándolos lo menos posible y explorando combinaciones creativas. El plato que envió para concursar es trucha cordobesa, con sabayón de café, gírgolas asadas y condimento de naranjas y sésamo, maridado con Baron B Brut Rosé.

Gustavo Rapretti (46 años) nació en General Pico, La Pampa y eligió vivir en Puerto Madryn, Chubut, dándole territorialidad a su proyecto. Esa geografía articuló su amor por el mar y su profesión. Vive en la Patagonia pegado al Atlántico desde hace 25 años, cuando llegó para hacer su carrera de químico y pasó de estudiar a los peces en un laboratorio a ser un cocinero defensor de los productos que dan identidad a esta región.

En ese recorrido, empezó a conocer desde cerca la producción del mar Chubutense y su meseta. Hace 11 años creó Madryn al Plato, festival gastronómico del que es curador. En su restaurante En mis fuegos, cocina con identidad, los pescados, mariscos y pulpo colorado, junto a otros alimentos derivados del mar como las algas, sales y salicornias, son sus productos más destacados. Su gastronomía es fundamentalmente cocina de producto, donde el 90% de la materia prima es de pequeños productores de la zona, una carta que cambia según la estación y hace fuerte hincapié en la sostenibilidad.

Fomentar una cocina con identidad Chubutense y que pequeños productores puedan llevar su materia prima a las cocinas locales y del país con el objetivo de mostrar sus riquezas y singularidades es parte de la filosofía de su proyecto. El plato que presentó es lomo de salmón blanco de península de Valdés, en mis fuegos, maridado con Baron B Brut Nature. Se trata de un lomo de salmón blanco del Golfo con polvo de wakame, pasta de hinojos, gremolata de salicornias, algas y limón, salicornias salteadas, pasas al cognac, carbón de salicornias y cristales de sal de mar del Chubut.

Santiago Blondel (38 años) presentó su proyecto Gapasai Restó, un restaurante sustentable de cocina creativa y de entorno ubicado en las sierras cordobesas de La Cumbre. Se trata de un proyecto familiar que abrió en diciembre de 2008, luego de recorrer durante siete años el extranjero. En él trabajan tres de cuatro hermanos: Santiago Blondel (Chef/Propietario), Inés Blondel (Jefa del Mundo Dulce) y Gastón Blondel (Asesor Sommelier). Trabajan pura y exclusivamente con productos locales y de temporada, manteniendo una estrecha relación con pequeños productores, pescadores y recolectores del Valle de Punilla.

Blondel es el organizador de La Cumbre Gastronómica, el primer congreso nacional de cocineros que se realizó recientemente en La Cumbre, convocando a prestigiosos cocineros, bartenders, enólogos, productores, permacultores, biólogos y diversos referentes de proyectos gastronómicos de distintas regiones del país, con la intención de generar un aporte al debate dinámico sobre la construcción de la identidad de la cocina argentina y visibilizar productores locales en el mercado del congreso.

El plato elegido para representar su gastronomía es crudo de tararira y camarones de río acompañado por Baron B Brut Rosé. La tararira es un pez que abunda en el río Quilpo, y que por el medio rocoso en el que vive tiene un sabor suave y delicado, está ligeramente marinado con suico, una hierba serrana que aporta matices de fruta tropical, acompañado con una guarnición ligeramente ácida y picante (quitucho), la melosidad de la palta y el sabor marítimo de los camarones crocantes de río.

“Estamos muy contentos con lo que generó esta segunda edición del Prix de Baron B – Édition Cuisine. Hemos recibidos más de 75 propuestas de proyectos de excelencia que reflejan el trabajo que se realiza en distintas partes del país con una visión transformadora de la gastronomía argentina. Estos tres proyectos que han sido seleccionados por el jurado tienen detrás una historia, un fuerte vínculo con la sustentabilidad y el trabajo mancomunado con productores de sus zonas, rescatando los sabores de cada lugar”, indicó Martín Molteni.

Y agregó: “Fue muy difícil la tarea que tuvimos porque había muchos proyectos interesantes, sólidos. Estamos muy orgullosos de nuestros cocineros que diariamente desde distintos puntos de la Argentina ponen en valor la riqueza y diversidad de productos del país”. 

Los cocineros finalistas participarán de un evento final el 11 de julio, realizando en vivo sus recetas para que el jurado determine quién de ellos es el ganador de la segunda edición del Prix de Baron B – Édition Cuisine.

El ganador será premiado con el Prix de Baron B – Édition Cuisine 2019, un corcho bañado en oro tallado por el orfebre argentino, Juan Carlos Pallarols. Luego, viajará a Francia, del 26 de septiembre al 6 de octubre, para participar en un curso de alta gastronomía en la escuela Lenôtre. Tendrá un encuentro con Mauro Colagreco en su restaurante Mirazur (Menton) y culminará su experiencia recorriendo la región de la Champagne. Además, habrá una distinción económica de 200 mil pesos para el ganador y de 120 mil para los dos semifinalistas.