Camila Charris Pérez
La situación económica que atraviesa Argentina no distingue rubros y ya golpea incluso a uno de los sectores más exclusivos de la gastronomía: los restaurantes recomendados por la Guía Michelin.
En las últimas semanas, dos establecimientos porteños distinguidos por esta prestigiosa guía internacional anunciaron su cierre definitivo, encendiendo las alarmas en el mundo culinario local.
Se trata de Franca, el segundo proyecto del reconocido chef Julio Báez, y Sál, del chef Nicolás Díaz Martini, ambos considerados referentes de la nueva alta cocina en la Ciudad de Buenos Aires.
Qué es lo que dicen desde los restaurantes
- En un comunicado publicado en redes sociales, el equipo de Franca fue contundente: “Este cierre es el resultado de una realidad económica que nos toca profundamente y ya no podemos sostener”.
- Sál, por su parte, bajó la persiana a fines de mayo. Su chef, Nicolás Díaz Martini, explicó que la crisis actual ya no permite competir con otros restaurantes, sino con decisiones cotidianas del consumidor:
“La competencia ya no es contra otro restaurante, es contra comprarte un par de zapatillas o ir al teatro”.
Detrás de cada cierre, hay una lógica que se repite: al cliente le resulta caro, al personal no le alcanza el sueldo, y al dueño no le cierran los costos. La rentabilidad, incluso con un restaurante lleno, se vuelve casi imposible.
La Guía Michelin
Ambos restaurantes formaban parte de la selecta lista de 56 locales porteños que figuran en la Guía Michelin, entre más de 25 mil registrados en la Ciudad de Buenos Aires. Un logro que, lejos de garantizar estabilidad, hoy no alcanza para sostener una estructura cada vez más costosa.
A esto se suma la baja del turismo internacional, que era uno de los grandes sostenes del consumo en este tipo de espacios. “El turismo cayó mucho y se nota. Tal vez no afecta tanto a lugares top top como Don Julio, pero a los que vienen atrás los mata”, explicó un empresario gastronómico del circuito de Palermo.
El cierre de dos restaurantes con prestigio internacional visibiliza un problema estructural: incluso los proyectos con inversión, talento y reconocimiento mundial no pueden sobrevivir sin un entorno económico que los respalde.
Qué decía la Guía Michelín de Franco, el restaurante del chef Julio Martín Baez
Si ya conoces o has oído hablar del exitoso Julia, a poca más de dos cuadras, lo más sencillo es que veas este restaurante como su hermano menor, con la misma base e independencia que Julia a la hora de trabajar con productos orgánicos pero marcado por la determinante impronta del fuego y la parrilla, el eje vertebrador de esta propuesta. Dentro del moderno local, ubicado en una vistosa esquina con las paredes a la calle totalmente acristaladas, destaca la presencia de una gran barra donde también se puede comer, viendo en directo la elaboración de los platos y cómo van trabajando constantemente con las brasas, bastante potentes al hacerse con la dura madera del quebracho blanco y colorado. ¿Qué ofrece el chef Julio Martín Baez aquí? Numerosos platillos (Crudo de Lisa, Tartare, Langostinos curados al ajillo, Hongos...) para que puedas probar de todo, con opciones vegetales en los entrantes y carnes maduradas en los principales. ¡Buena selección de vinos por copas!