Lucas Sismondo
El criollo, o “criollito”, como se le dice en la ciudad, es un fiel compañero junto al mate en incontables casas y reuniones. Ahora es parte de la identidad y la gastronomía local, pero lo que no muchos saben es que uno de los panificados más pedidos en Córdoba surgió como un accidente en la cocina.
En diálogo con Vía Córdoba, Claudio Filippo, integrante de la Comisión Directiva del Centro Industriales Panaderos y Afines de Córdoba (Cipac), contó el origen del segundo producto más solicitado en las panaderías locales.
Un accidente en la cocina: el origen del criollito en Córdoba
La historia del “criollito” se remonta a fines del siglo XIX y principios del XX. Una época marcada por las grandes oleadas de inmigrantes europeos que llegaron a Argentina.
Estos nuevos habitantes, principalmente italianos, franceses y españoles, trajeron consigo sus saberes panaderos y sus recetas tradicionales. Los tanos hablaban de “biscottos”, los galos de “biscuits”, y los hispanos de sus “bollos”, pero todas estas divergencias se hicieron una en Córdoba.
La leyenda, contada por panaderos de antaño y parte de las tradiciones familiares que aún perduran, sugiere que la receta del criollito nació casi por accidente. “Se cuenta que un panadero del interior cordobés mezcló restos de masa que le habían sobrado con algo de grasa y sal”, describió Filippo.
Por qué se dice “criollito” en Córdoba
Luego del horneado de la preparación improvisada, se obtuvo un producto con un sabor y una textura que sorprendió y tuvo buena repercusión en el mercado. Se dice que la elección del nombre de “criollito” es en honor a su propia familia, a quienes en el pueblo se les conocía como “los criollos”.
Aunque en otras provincias argentinas se les conoce por nombres como “libritos”, “tortitas” o “cuadraditos de grasa” en la ciudad de Córdoba se les dice criollos o “croios”.
En esencia, todos parten de una mezcla de harina, materia grasa, azúcar, sal y agua, pero cada región le da su toque único en tamaño, textura y sabor. El consumo trasciende edades y estratos sociales. Lo disfrutan albañiles en la obra, la abuela que los compra para el nieto, el compañero o compañera que lo lleva a la oficina y los estudiantes.
El criollo es el segundo producto más pedido en las panaderías de Córdoba
Según un relevamiento realizado por Cipac, el criollo es el segundo producto más consumido en las panaderías de la provincia de Córdoba. Representa un 20 por ciento de las ventas y está por debajo del pan común, que tiene un 40 por ciento.