Redacción Vía Córdoba
La próxima fecha patria, el 20 de junio, es una buena oportunidad para disfrutar de un plato de locro. Muchos deciden encargar sus porciones y otros, se aventuran a prepararlo en casa para disfrutar en familia. En este marco, un reconocido chef de Córdoba ofreció un paso a paso de cómo preparar locro para 10 personas.
“La receta argentina del locro, de origen precolombino, muestra aportes gastronómicos europeos, ya que mondongo, chancho y chorizo, entre otros, fueron incorporados a la receta por los españoles”, escribió Pedro Lambertini en su blog de recetas.
LOCRO: CÓMO ES LA RECETA DE UN RECONOCIDO CHEF DE CÓRDOBA
La receta Pedro presenta una versión “más tranqui” del locro, ideal para hacer en casa. Se sirve tradicionalmente con una salsa colorada como toque final.
Estos son los ingredientes que se necesitan:
- 1 cebolla
- 1 pimiento rojo
- 2 cebollas de verdeo (parte blanca)
- 1/4 taza de aceite
- 100 gramos de panceta ahumada
- 2 chorizos
- 450 gramos de maíz blanco pisado
- 150 gramos de porotos alubias
- 1/2 zapallo (kabutia/ plomo)
- 1,5 litro de agua
- Sal
- 1/2 cucharadita de pimienta negra molida
- 1 cucharadita de ají molido
- 1 cucharada de pimentón dulce
- 450 gramos de paleta de vaca
Para la salsa colorada:
- 1/2 taza de cebolla de verdeo (parte verde), picada
- 1 cucharada de pimentón ahumado
- 1 cucharadita de ají molido
- 1/2 taza de aceite de oliva
- Sal
- 1/4 taza de agua caliente
El paso a paso de cómo se prepara el locro:
- La noche anterior, poner en remojo el maíz blanco pisado y los porotos alubias.
- Comenzar con un sofrito en una olla gruesa (puede ser de hierro fundido o común, tradicionalmente de barro) con aceite. Pedro sugiere empezar rehogando las carnes, en este caso la panceta ahumada y el chorizo (fuera de la tripa), para que se doren y aporten sabor a la grasa.
- Incorporar los vegetales (cebolla, pimiento, parte blanca del verdeo) al sofrito y rehogar bien.
- Condimentar con sal y pimienta en este punto.
- Agregar el maíz blanco y los porotos alubias remojados (incluso con el agua de remojo si es poca).
- Sumar el zapallo cortado.
- Cubrir todos los ingredientes con agua. Recordar que las legumbres y el maíz seguirán absorbiendo líquido.
- Llevar a hervor a fuego fuerte, luego bajar el fuego a muy bajo (se puede usar un difusor) y tapar la olla. Una vez que hierve y se baja el fuego, Pedro recomienda agregar sal, ya que se incorporó agua y zapallo.
- Cocinar a fuego bajo aproximadamente dos horas. Revolver de vez en cuando.
- Pasadas las dos horas, incorporar la carne de vaca cortada. Lo ideal es que la carne esté a temperatura ambiente. Si es necesario, agregar más líquido en este punto. Si se optó por agregar patitas, cuerito o mondongo, también se incorporarían ahora, ya cocidos por separado.
- Agregar el ají molido y el pimentón.
- Tapar y continuar cocinando a fuego bajo por una hora más. Se puede ir revisando cada tanto si necesita más líquido.
- Mientras termina la cocción del locro, preparar la salsa colorada mezclando la parte verde del verdeo picada, pimentón (ahumado o dulce), ají molido, sal y aceite.
- Probar el locro para ajustar la sal y los condimentos. La consistencia ideal dependerá de cuándo se vaya a consumir: si es para servir de inmediato puede ser más espeso, si se va a recalentar o freezar, dejarlo un poco más líquido ya que seguirá absorbiendo. El zapallo desarmado ayuda a que espese.
- Servir el locro bien caliente en cazuelas. La salsa colorada es el toque final y clásico.
La receta de Pedro rinde para 10 personas y, además, es apto para freezar. Asimismo, aclaró que al descongelar puede requerir un poco más de líquido.