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| martes, 09 de junio de 2026
La pregunta sobre si lavar el arroz es un paso fundamental suele dividir las aguas. Aunque no existe un "manual de instrucciones" natural y la cocina no explotará si omitís este proceso, la gran mayoría de los expertos profesionales coinciden en una recomendación: lavarlo siempre mejora notablemente muchas variedades.
Referentes de la cocina como Karlos Arguiñano suelen recomendar enjuagar el arroz, especialmente cuando se prepara arroz jazmín, basmati o cualquier variedad de grano largo, llegando a lavar el grano hasta tres veces. Esta práctica no es exclusiva de él; los hermanos Torres también aconsejan lavar el arroz antes de cocerlo, ya sea para una guarnición simple o para integrar en guisos. Incluso figuras como Martín Berasategui, David de Jorge y José Andrés coinciden en la técnica: enjuagar el arroz en un recipiente de forma reiterada hasta que el agua salga completamente transparente.
Como toda regla, esta tiene excepciones importantes basadas en la química del grano. Si el objetivo es preparar un risotto o un arroz con leche, no es recomendable lavar el arroz. En estas preparaciones, lo que buscamos es precisamente lo contrario: explotar las propiedades gomosas del almidón para que los granos se peguen entre sí y aporten esa textura cremosa y melosa tan característica. Lo mismo aplica para los sticky rice de la gastronomía asiática o los puddings.
A nivel científico, el lavado elimina parte del almidón superficial (la amilosa), lo que garantiza un grano más suelto, fino, elegante, hidratado y esponjoso. Sin embargo, un estudio de 2019 reveló un dato revelador: la pegajosidad final depende en mayor medida de la variedad de arroz elegida y de la amilopectina —un almidón que se libera desde el interior durante la cocción— que del lavado en sí. Es decir, si usás un arroz glutinoso, seguirá siendo pegajoso aunque lo laves intensamente; por eso, lo más importante siempre será elegir la variedad adecuada para cada receta.
Aunque en España no existe la tradición de lavar el arroz para la paella, debido a las excelentes propiedades de las variedades locales como el arroz bomba, los expertos señalan que enjuagarlo puede ser una gran ayuda si no tenés experiencia cocinando paellas, cazuelas o arroces al horno, o si no dispones de un arroz de primera calidad.
En resumen: lavar el arroz es recomendable por seguridad alimentaria y mejora la textura en la mayoría de los casos. Es un paso obligatorio para el sushi, pero es mejor evitarlo si buscás cremosidad. Eso sí, recordá controlar bien los tiempos de cocción: el enjuague acelera ligeramente el proceso, así que estate atento al fuego.
Redacción Vía País