Almidón: cuál es su función y por qué proponen eliminar este carbohidrato de las dietas

* Por Dra. María Alejandra Rodríguez Zía

El almidón es una molécula compleja de hidratos de carbono de gran tamaño que, para que entre a nuestro cuerpo, debe ser bien digerida y cortada en múltiples unidades, primero por enzimas que tenemos en la boca y luego en el estómago. Recién cuando es totalmente desintegrada en moléculas de glucosa, entra a nuestra sangre.

Al tratarse de un carbohidrato complejo formado por grandes cantidades de moléculas de azúcar, una vez que se digiere puede elevar los niveles de azúcar en la sangre, que a diferencia de los azúcares tarda más tiempo en digerirse. Se diferencia del resto de los azúcares porque presenta un conjunto de gránulos insolubles en agua. Además de funciones estructurales, el almidón brinda beneficios sobre la salud de quien lo consume: por ello es importante saber qué funciones tiene esta sustancia.

En cuanto a la función de la alimentación, el único propósito de almidón es transformarse en glucosa para ser utilizado como energía para el cuerpo.

La glucosa circula por todo su cuerpo en el torrente sanguíneo, se absorbe por las células y se utiliza como fuente de combustible: alimenta todas las funciones corporales.

El almidón es uno de los elementos más abundantes en la nutrición humana y sirve como principal carbohidrato generador de combustión celular. Sin embargo, si no se cumplen determinadas condiciones metabólicas, puede convertirse en importante fuente de toxemia corporal.

Los alimentos con almidón son la principal fuente de carbohidratos, por lo tanto deben ser una tercera parte de nuestra dieta diaria. Lo contienen múltiples alimentos, especialmente en los granos de arroz, de avena, de trigo, de cebada, de centeno. También hay en la quinoa, el amaranto, en las lentejas, porotos, garbanzos, mucho menos, pero hay. Y fuertemente en la papa, la batata y la mandioca.

Cuáles son los 10 alimentos con más almidón

• Pan
• Arroz
• Pasta
• Cereales
• Papas
• Maíz
• Jugo de frutas
• Leche
• Cebada
• Avena

Cómo es el “falso truco” para quitarle calorías al arroz

Muchos consideran que se pueden reducir las calorías del arroz cambiando la forma de cocinarlo, mediante un “truco” sencillo: cuando el agua está hirviendo, antes de echar el arroz, se añade un poco de aceite, y una vez cocinado, lo debemos dejar enfriar 12 horas en la heladera antes de volver a calentarlo para comer.

En teoría, el aceite interactúa con el almidón para alterar su estructura, mientras que el proceso de enfriamiento ayuda a preservar la conversión del almidón, dando como resultado un arroz con menos carga calórica, incluso recalentado.

Sin embargo, esto es falso. Todas las moléculas, ya sean de almidón o de proteína, se modifican con los cambios de temperatura sobre todo si son hervidos, y luego enfriados y recalentados. Por lo tanto, el almidón tendrá sus propiedades habituales y también las calorías de siempre.

¿El almidón engorda?

Actualmente, al almidón se lo conoce como generador de obesidad y diabetes. También está comprobado que hace crecer las células cancerígenas. Asociado por supuesto a la obesidad y a la diabetes, está la arterioesclerosis, enfermedades cardiovasculares y cerebrovasculares.

Las pirámides alimentarias nuevas, en las sociedades europeas y norteamericanas, proponen eliminar el almidón de la alimentación.

¿Por que engorda el almidón? Porque sube el azúcar en la sangre. En ese momento, el azúcar que circula en nuestro cerebro, lo que hace es estimular el hipotálamo, y este estimula la secreción, por parte del páncreas de la insulina. La insulina es la única hormona que va a poder generar la grasa. Luego de años de este tipo de alimentación se genera obesidad, pero también sabemos que esta se termina complicando con la diabetes tipo 2.

*Rodríguez Zía es Médica Clínica especialista en Endocrinología de la UBA (MN 70.787). Instagram: medicinaorthomolecular.