Carnicerías: una tradición argentina que se reinventa cada día

Desde el carnicero budista y con biblioteca hasta el que trabaja la res "Moria Casán", así van buscándole la vuelta los trabajadores de la carne a un oficio que tiende a desaparecer. Los cambios de costumbres, de formas de venta, de patrones de consumo, entre otros factores, obliga al rubro a adaptarse para subsistir.

En un gran trabajo fotoperiodístico que rescata la pasión de los viejos carniceros, los hermanos Eduardo y Pablo Torres publicaron un libro que recopila en varias fotografías la tradición de este oficio bien argentino. La estética de los locales resulta muy atractiva para los amantes de lo vintage: heladeras de madera, mesadas de mármol, cuchillos antiguos, pedidos a mano. Y la manera de trabajar y las historias de vida hacen un combo perfecto.

Saber el oficio: "Un buen carnicero es como un buen cirujano. Tiene que recorrer las vetas entre los músculos e ir separándolos, sin equivocarse. Eso son los cortes", señala uno de los autores de libro y agrega que "los viejos carniceros se hicieron de abajo, a partir de saberes populares. Muchos empezaron a los 9 o 10 años. El ascenso fue jerárquico. Empezaron pelando huesos, después trabajaron en el desposte, luego en el preparado de algunos cortes, y así. La culminación es el contacto con el cliente. Un oficio durísimo. La entrada de carne debajo de las uñas es un dolor casi de bautismo. Lo mismo que el frío en las manos, la manipulación de carne helada en invierno".

¿Nuevos cortes o estrategia de marketing?
Sin dudas la más rendidora es la carne Moria Casán. Según los carniceros, es la carne que tiene un gran cuarto trasero, de donde salen los cortes más importantes: el cuadril, la nalga, el peceto. La res Ringo Bonavena tiene poca cola y mucho pectoral, donde están la paleta y los cortes más duros. Dos animales pueden pesar lo mismo, pero el Ringo Bonavena rinde menos.

Olor a muerte: "En el matadero el ambiente es muy pesado. Hay un olor extrañísimo, que no es nauseabundo, porque todo es muy fresco. Es el olor a muerte. Hay un clima denso, lo transmiten las caras de los que trabajan ahí, sus miradas", señala Eduardo Torres.

Relaciones carnales. Para los hermanos Torres se puede pensar la carne como clave de lectura de la historia de nuestro país. La relación con las potencias imperiales de cada época puede ser analizada de esta forma. El primer ganado nos llegó de España, alrededor del año 1500; a partir del siglo XIX el vínculo con Gran Bretaña pasó por la carne. Después, con los Estados Unidos. Los momentos clave argentinos, políticos, económicos, sociales y culturales, se vinculan con la carne.