Apología de los quesos más intensos: a qué huelen y cómo maridarlos

Te invito a conocer y probar las variedades de quesos más olorosos y fuertes. ¡Tal vez tu paladar se lleve una grata sorpresa!

Quesos. Gourmet (Rumbos)
Quesos. Gourmet (Rumbos)

Conversé sobre este fenómeno con Beatriz Coste, una genia de los quesos, especialista en análisis sensorial, docente e investigadora de la Facultad de Agronomía de la UBA. Para ella, la cultura quesera local está en ciernes, y resulta evidente que nos cuesta animarnos a probar variedades distintas de los típicos blandos y semiduros de leche de vaca que solemos consumir.

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Hace unos veinte años me pregunté: ¿Por qué siendo Argentina un país con tanta tradición y producción quesera se habla tan poco de #quesos?⁣ ⁣ Un país con calidad de leche y diversidad de productos lácteos, con alto consumo y con maestros queseros que saben elaborar de... ¡todo! Porque acá los queseros no elaboran solo un tipo de queso sino muchas variedades.⁣ ⁣ 🇪🇸 En España aprendí que había una herramienta infalible para la difusión de productos: las catas dirigidas. Así que luego de aprender allá gran parte de lo que se sobre quesos, volví y empecé con las catas dirigidas en Buenos Aires. El objetivo no era solo hablar de quesos sino contar sobre ellos y transmitir todo lo que podía sobre este mundo tan apasionante. Su historia, su relación con la cultura, su versatilidad, la importancia del queso en Argentina y el mundo, y fundamentalmente como catarlos, entenderlos y disfrutarlos. Tenía la idea firme de que el consumidor “no busca lo que no descubre”.⁣ ⁣ No pedimos un queso con cristales si nunca los probamos, ni combinamos un queso con chocolate o miel sino lo experimentamos antes, ni descubrimos un queso de cabra con torrontés por casualidad. De la mano del mundo del vino y la gastronomía, y con algunas empresas que me acompañaron arranqué cuando nadie comunicaba el queso.⁣ ⁣ 📰 Luego vino la invitación a la comunicación escrita de la que surgieron un montón de artículos queseros, catas en otras ciudades, notas y entrevistas, y acá seguimos, firmes, comunicando este producto y su mundo más que nunca⁣ ⁣ 🍷 Cómplices fueron los vinos en este camino, muchos sommeliers de los que aprendí un montón. Y luego de 20 años me pregunto si terminaré de descubrir maridajes de quesos y vinos... ¡Espero que no!⁣ ⁣ Estoy feliz de ver que hoy el queso es protagonista. Feliz de que ya no estoy sola en este camino porque hay más gente que comunica el queso y lo más lindo, que cada vez los consumidores valoran más su calidad y a sus productores. Si volviera a escribir un libro sobre quesos como el de hace diez años tendría más del triple de quesos especiales para incluir y maridar, porque cada vez tenemos más diversidad y quesos nuevos sobre los cuales comunicar.

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Es lógico: acostumbrados a las notas de leche y manteca y a lo sumo un poco de picor de quesos como el port salut, el fontina o el gruyere, no nos atrevemos a entrarle a los apestosos. Las cortezas marrones y enmohecidas, y la intensidad aromática de los quesos de oveja o de cabra muy maduros, con notas a corral, nos hacen recular. ¡Pero ojo! Beatriz insiste en que hay que probarlos antes de dar un veredicto: "A veces huelen fuerte pero tienen una cremosidad tal que amortigua en boca la intensidad de esos compuestos aromáticos y finalmente se perciben la manteca y otros sabores".

Las variedades de quesos olorosos, tan preciadas en Europa, tradicionalmente no han gozado de buena reputación en la Argentina.

Entre las variedades de quesos olorosos más aceptadas localmente se destacan el camembert y el brie -que pueden ser jóvenes y suaves o madurados e intensos-, y últimamente el reblochon, además de los tradicionales quesos azules.

¿A qué huelen?

Los quesos azules de cabra y de oveja huelen a moho, tierra, humedad, incluso a pintura o quitaesmalte. Y variedades como el reblochon, a fermentación, amoníaco y fruta pasada.

El camembert y el brie tienen olor a hongos, tierra húmeda y, a veces, a amoníaco. Pero una vez abiertos emanan aromas a manteca y champignones.

Cómo maridarlos

Los quesos muy intensos no se pueden comer con un pedazo de salame. En cambio, maridan muy bien con algo dulce, como miel, pasas de uva o dátiles. En cuanto a las bebidas, es mejor descartar el malbec y acompañarlos con vinos dulces -tintos o blancos-, con whisky y con destilados. El crottin (ácido, con hongos por fuera) va con un torrontés, que es bien frutal. Mientras que los de cabra y de oveja más maduros, con cervezas de trigo o frutadas.

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Quesos de Normandía, linaje y sofisticación aromática. Según algunas versiones, Napoleón III al pasar por una de las ciudades de esta Región, al norte de Francia, sucumbió ante el sabor de un queso y decidió nombrarlo con el nombre de la misma: "Camembert", ciudad cercana al pueblo de Vimoutiers donde realmente se originó en 1791. Llamado por el poeta Hughes Delorme "el monarca de los quesos" se beneficia desde 1983 con una Apelación de Origen Controlada, así como otros tres quesos de esta región: Livarot, Pont-l'Êveque y Neufchâtel. @quesarte.ar recorre la región y te los presenta 🧀🧀 De leche de vaca de raza Normanda, en su mayor parte cruda (sin pasteurizar), blandos y con corteza enmohecida. A medida que van madurando, se hace cada vez más notable una aureola más blanda debajo de la corteza, a que se debe? Los mohos sembrados en el queso van "trabajando desde la periferia hacia el centro" transformando los componentes y dando como resultado una consistencia cada más fundida y cremosa a medida que van madurando. Estos quesos son quizás los que van transformando su perfil sensorial más vertiginosamente, aumentando su riqueza aromática y complejidad olfato-gustativa y modificando sustancialmente su textura. Con notas a moho, tierra, humedad y crema al principio, y a verdura cocida, coliflor, champignones, manteca y algo amoniacal a medida que avanza su maduración, apareciendo el picante cada vez más notorio, equilibrando toda esta riqueza de aromas, gustos y sensaciones una textura única, caracterizada con una marcada solubilidad, cremosidad y untuosidad. Vale la pena probarlos con chocolate amargo rallado. En cuanto al maridaje con vinos, es variable de acuerdo a su maduración, un Pinot Noir nos gusta mucho para los de mediana maduración y para los más intensos y cremosos un cosecha tardía podría ser ideal. Siempre recomendamos probar y experimentar 🧀❤️ , , #cheese #maridaje #elaboracion #🧀 #🍺#homemadecheese #quesosargentinos #quesoscaseros #quesos #cultura #culturaquesera #lacteos #formagge #argentina #arteculinario #cocina #hechoencasa #cursoscocina #vino #wine #birra #vinoargentino #formagge #amorporlosqueso

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Para arrancar, la experta recomienda buscar los que ya están produciendo algunas Pymes de la región pampeana, como el crottin y otros hechos con leche de cabra y de oveja. ¿Vos con cuál vas a empezar?

Los quesos muy intensos no se pueden comer con un pedazo de salame y un malbec. En cambio, maridan muy bien con miel, pasas de uva o dátiles. Y pueden acompañarse con vinos dulces, tintos o blancos.