Los tips del chef Pablo Ranea para organizar una comida hogareña

Estudió gastronomía con el Gato Dumas, es sommelier y lideró durante diez años la cocina de Azafrán, reconocido restaurante mendocino. Es invitado a dar charlas y clases sobre vinos y nueva cocina argentina en todo el mundo. Allí a donde va, lleva sus cenas pop-up (experiencias nómades privadas en las que sirve platos maridados) y ofrece wine trainings para staffs de restaurantes. Mientras disfruta del invierno mendocino, Pablo Ranea ya está planeando sus próximas giras.

¿Qué vinos elegís como compañeros de viaje?

Estamos al tanto de las novedades y combinamos grandes proyectos con producciones boutique. Mostramos cómo esos vinos acompañan platos argentinos y también los del país en el que estemos. Obviamente, el Malbec está siempre, pero lo presentamos como intérprete de los distintos terroirs. ¡La gente se sorprende! Y se asombran con nuestro Cabernet Franc, el Bonarda y los vinos blancos.

¿Qué caracteriza hoy a la nueva cocina argentina?

En lo personal creo que la cocina actual está vinculada con lo regional, teniendo en cuenta que el cocinero argentino tiene mundo, viaja y recibe influencias que van más allá de la italiana o española.

Breve manual del buen anfitrión Le pedimos a Pablo algunos tips para organizar una comida hogareña y con amigos imbatible. Estos son sus consejos:

1- Administrar el tiempo: olvidar los emplatados individuales, inclinarse por un encuentro “family style” y preparar todo lo que se pueda el día anterior.

2- Leer la mesa: averiguar los gustos de los comensales, especialmente en relación con las bebidas.

3- Recibir con burbujas: los espumantes aflojan mucho y para maridajes son un comodín.

4- Dedicar un tiempo a la selección de los vinos: incorporar vinos modernos de jóvenes enólogos, que se caracterizan por ser accesibles, sorprendentes y originales.

5- Los indispensables: un par de Malbecs que sean diferentes entre sí y que podamos reconocer (por ejemplo, uno de Valle de Uco y otro de Luján de Cuyo), un Pinot Noir de la Patagonia y un Cabernet Franc. En vinos frescos, buscar blends blancos (los hay muy buenos y accesibles) y no olvidar los rosados, que están cada vez más de moda.