Mauro Colagreco: "El consumidor tiene que saber qué es lo que come"

La alfombra roja en la que caminan los cocineros poco tiene que ver con los pasillos aptos para baldear de las cocinas. Las barras donde se sirve gin importado no se parecen a las mesadas de acero inoxidable. Aunque las cocinas de los mejores restaurantes del mundo se fotografían inmaculadas, el glamour de las premiaciones ubica a los protagonistas de la gastronomía mundial en un espacio de exposición tan importante como el de los políticos o activistas. ¿Qué tienen los chefs para decir?  

"Estar entre los más importantes restaurantes del mundo da también una voz, la oportunidad de poder ser escuchado", reflexiona Mauro Colagreco, el argentino que es número 1 en el mundo con su restaurante Mirazur y que hace poco fue nombrado por sus colegas como el mejor chef del año en Francia.

"Cuando se tiene un mensaje fuerte como el trabajo que se hace en Mirazur y la manera de afrontar la gastronomía que tenemos, es una buena plataforma para comunicarlo y para pasar mensajes fuertes, ya que estamos en un momento crítico en el mundo que tenemos que cambiar muchas cosas y sobre todo la alimentación", completa Colagreco.

​El platense visitó Argentina para participar de la ceremonia de los Latin America's 50 Best Restaurants que se realizó por primera vez en Buenos Aires, también como una señal de que la capital argentina gana espacio entre las más importantes de la escena mundial (antes se hizo en México, Lima y Bogotá).

En la lista de los 50 mejores restaurantes del planeta, el argentino es el número 1, pero muy cerca está el peruano Virgilio Martínez, de Central, con el sexto puesto; y y Mitsuharu Tsumura, con Maido en el décimo (y primero de Latinoamérica). No solo se trata de esta publicación, sino de innumerables premios y espacios de comunicación que los cocineros están ganando y están ocupando con sus ideas.

¿Qué representa estar entre los mejores del mundo? "Creo que es un listado que ha cambiado la visión de la gastronomía, el mapa de la gastronomía en el mundo. Es muy importante hoy por hoy, después de ya casi 17 años de presencia en el mundo. Marca tendencia en lo que pasa en la gastronomía, así que estar dentro de los 50 es un gran éxito ya".

Ocho restaurantes argentinos ocupan lugares en esa lista dentro de Latinoamérica y cada año es mayor la relevancia de los profesionales locales que emigran y triunfan en otros continentes en el mundo de la cocina. Aggionardos a otras tendencias, la "parrilla argentina" ya no es la única referencia de nuestra gastronomía.

Argentina es reconocida por su buena carne, pero al mismo tiempo hay un movimiento mundial que clama por comer menos carne, ¿qué opinás?

Yo creo que se tiene que comer en todo caso "carne mejor". El problema es de cómo se cría el ganado hoy. También el problema es que hay una población que tiene acceso a la carne que antes no lo tenía y claro, el consumo se ha elevado muchísimo. Pero yo creo que el secreto no es dejar radicalmente de consumir, sino de consumir más inteligentemente y sabiendo lo que uno consume.

"Hoy en Argentina el gran problema es que uno no sabe si la carne que come es una carne de pastura o una carne de feedlot. Yo cuando hablé de esto hace ya varios años que nadie lo planteaba me tildaron de antipatria. Y creo que es un problema: el consumidor tiene que poder saber qué es lo que come y elegir su manera de consumir", aseguró el chef.

¿Qué rol tiene el cocinero en comunicar esto?

Creo que es un rol importante hoy por hoy porque el cocinero tiene una llegada que no la tenía antes, es un personaje público y como personaje público tiene que tratar de defender valores, sus valores. No sé si serán los mismos para todos pero en mi caso personal trato de difundir mis valores. Porque creo que se puede consumir mejor y producir mejor.

¿Qué mensaje le das a quienes buscan entrar en este listado o simplemente mejorar en su carrera?

Yo creo que el mensaje más lindo es el del valor, el valor del trabajo, el valor de la honestidad, el valor de no tener miedo a lo desconocido y al riesgo. Tomar riesgos a veces te lleva justamente a estar como hoy está Mirazur posicionado el mundo.