Virgilio Martínez, chef de Central: "El mundo se está moviendo por la comida"

Si pensamos en alta gastronomía latinoamericana todos los caminos conducen a Perú y México. Como muestra basta considerar que 11 restaurantes de cada país integran en 2019 la lista de los 50 mejores de Latinoamérica y que sus chefs y productos han logrados posicionarse globalmente como referencia de los sabores ancestrales que perduran y se transforman en base a ingredientes únicos.

En Perú, la recuperación de ese patrimonio, las técnicas añejas, los sabores de los diferentes ecosistemas y alturas le debe mucho a la labor de Pía León y Virgilio Martínez, que desde 2008 con el restaurante Central y su centro de investigación Mater Iniciativa pusieron en valor frente al mundo la cocina de la región.

Los aficionados a la gastronomía saben lo que representa esta dupla y quienes no lo sabían lo descubrieron en el documental de Netflix Chef's Table que contó la historia de Virgilio y con ella mostró cómo la columna vertebral de los Andes sostiene una tradición culinaria atractiva y potente, explosiva en sus sabores y texturas; abrevando también en la costa del Pacífico y el Amazonas como ecosistemas de inspiración.

En su paso por Buenos Aires, donde cosechó diferentes reconocimientos en la ceremonia de los Latin America's 50 Best, Virgilio Martínez se mostró satisfecho sobre la escena de la región hoy: "Siempre es un privilegio, una responsabilidad venir a distintas ciudades, capitales gastronómicas del mundo y representar a mi país. Y es un privilegio ver también cómo va avanzando la gastronomía latinoamericana, no solo por los premios, ¿no? Más que todo acá veo menos competencia y más unión".

Central quedó en el segundo lugar de la lista de los 50 mejores de Latinoamérica y es el sexto mejor restaurante del mundo en el listado global que elabora William Reed Business media con el patrocinio de San Pellegrino y Acqua Panna.

Se llevó también el Sustainable Restaurant Award 2019, ya que obtuvieron una calificación del 98 por ciento en la evaluación de 2019 realizada por Food Made Good Global. Para Central, la sustentabilidad comienza y termina en el Perú: desde el pescado de piraña hasta la calabaza, desde el cacao hasta el maíz choclo, cada ingrediente proviene de una parte diferente del país.

A su vez, el restaurante de Pía León, Kjolle, debutó en la lista regional en el puesto 21, ganando también el premio Highest New Entry. Finalmente, el resto Mil, de Cuzco, también entró en la lista en el puesto 36.

Los premios y la relevancia mediática que los cocineros tienen en la actualidad dan pie a que muchos de ellos sean activistas en pro de causas ambientales, feministas o de comercio justo, solo por nombrar algunas.

¿Qué opina Virgilio de esto? "Antes yo del tema político trataba de no hablar. Porque sabíamos que éramos cocineros y teníamos una educación de estar muchas horas en nuestras cocinas. Pero hoy en día, por el impacto que tienen nuestras cocinas, creo que lo más inteligente o coherente, lo que tiene más sentido es asumir otros roles, dentro de lo cual está lo político. Sin tener miedo de decir que cuando cocinamos hacemos política".

Con todos y los logros alcanzados, siguen los desafíos en este equipo que es punta de lanza en la gastronomía sudamericana: "En tiempos que van cambiando y van mutando, (seguimos) trabajando en innovación. Nosotros ya estamos yendo más allá de lo que era recolectar y consumir producto local peruano y enfocarnos en Perú, ahora estamos yendo ya por Latinoamérica con el grupo de investigación Mater, que finalmente luego de 12 años hemos logrado que Central, Kjolle (el restaurante de Pía) y Mil sean las plataformas donde toda esta investigación se plasma".

Para 2020 está prevista la apertura de un nuevo espacio gastronómico de esta pareja en el Amazonas. ¿Cómo responden los comensales a estas propuestas? "Más que nada el comensal viene por una experiencia, ya no viene por un plato, no viene porque quiera comerse a Perú, viene por una experiencia que es extremadamente local y extremadamente global, nacionalidades de todo el mundo nos visitan".

"El mundo se está moviendo mucho por la comida, el producto se está moviendo también, y hay una simbiosis entre las ciudades de Latinoamérica en la que mucha gente viaja por restaurantes, por gastronomía", reconoce Martínez. "Estamos en un muy buen momento y tenemos que aprovecharlo. No solo como restaurantes sino como una plataforma donde podemos dar mensajes y soluciones que sean ambientalmente responsables, socialmente justas".