La revolución de la carne natural que lo cambió todo

El lugar común muestra una manifiesta enemistad entre vegetarianos y amantes del asado. Omnívoros que se burlan de las milanesas de soja. Veggies que denuncian maltrato animal y daños al medio ambiente por parte de quienes consumen carne. Pero mientras en los asados y en las redes sociales se generan discusiones que no llevan a nada, hay una realidad que se aleja de los estereotipos: cada vez más, la industria cárnica toma prestado un discurso inicialmente dado a conocer por los vegetarianos.

Desde los productores hasta los consumidores, pasando por cocineros y dueños de restoranes, se habla de un consumo de carne consciente, con mejor trato para el animal, menor daño al medio ambiente, más beneficios para la salud y un sabor que intenta recuperar el que dio fama mundial a la parrilla nacional ¿Llegó la hora de preguntarse de dónde viene cada bife antes de planear el asado del domingo?

Lo concreto es que si pudieras comparar un bife de chorizo que conseguís hoy en cualquier carnicería, con uno comprado hace 20 años, notarás varias diferencias.

"El color de la carne no es de un rojo oscuro y tiene más marmolado, o sea: más grasa veteada", explica Hernán Méndez, propietario de Piaf, una de las carnicerías más convocantes de Buenos Aires. Esa grasa intramuscular es hoy una de las características más buscadas, ya que otorga sabor y terneza al bife. Las razones de este cambio tienen que ver con la forma en que fue criado el animal.

"Empezó hace unos 20 años cuando 13 millones de hectáreas ganaderas pasaron a la agricultura", explica Fernando Storni, gerente de la Cámara Argentina de Feedlots, que agrupa a 200 establecimientos de criaderos vacunos con corrales engorde a granos, que llevan al mercado un millón de cabezas de ganado por año. "Hoy, el 70% de la carne que se consume en el país proviene de feedlots", asegura Storni. "Y en las grandes ciudades, ese porcentaje es aún mayor", subraya.

En definitiva, si antes las vacas pastaban durante al menos dos años en grandes porciones de terreno antes de ser faenadas, ahora pasan una parte de su vida (entre 90 y 120 días, por lo general) en corrales de engorde, alimentadas con granos maíz (entre otras cosas), con lo cual crecen más rápido y celebran su primer cumpleaños en el matadero. Así, da lo mismo que una vaca haya sido criada en la Pampa Húmeda de Buenos Aires, en Córdoba o en Santa Fe. Se logró estandarizar la industria y, según Storni, darle una respuesta al mercado, que hoy busca carnes tiernas, de animales más chicos y con esa anhelada grasa intramuscular. “Antes ibas a una carnicería y era una lotería, ahora sabés qué carne vas a comprar”.

Como respuesta a este método de crianza, desde varios sectores hoy se busca promover un regreso a las fuentes: volver a las carnes de pastura, que comíamos hasta hace no tanto, y recuperar el sabor de la proteína que nos hizo famosos a nivel mundial. "Ya me habían dado ganas de comer un churrasco", dijo alguna vez Maxwell Smart en el capítulo en el que el Súper Agente 86 pasa brevemente por Buenos Aires. ¿Diría lo mismo si regresara en 2018?

Orgánicas o de pastura: ¿Son lo mismo?

La carne de pastura proviene de animales que nunca fueron alimentados con granos en corrales de engorde. Vaquitas que pastaron felices en el campo hasta que les tocó un mal día y pasaron a degüello. Bichos que no sufrieron estrés y pudieron desarrollar su instinto animal a lo largo de sus 180 días de vida, o tal vez más. Esta es la carne que demanda hoy un nicho de mercado creciente. Primero fueron algunos restaurantes de alta gama, que –gracias a sus contactos con criadores que aún mantienen el viejo y querido método de pastoreo– pudieron proveerse de un producto que en su mayoría se exportaba. Y como los restoranes educan y crean nuevos hábitos, pronto hubo consumidores que también empezaron a demandar carnes de pastura en las góndolas. Por ahora son pocas las que lo proveen, pero la tendencia comenzó, tanto en carnicerías como Piaf, como en minimercados orgánicos al estilo de Fresco (en el barrio porteño de Belgrano), que el mes pasado inauguró una heladera con carne fresca pastoril, no sólo vacuna, sino también de pollos y búfalos. Así, entre harinas de quínoa, algas y mandarinas sin pesticida, aparecen colitas de cuadril y esos espacios inicialmente caratulados como veggie pasan a formar parte del recorrido de los omnívoros conscientes.

No obstante, vale a aclarar que carne de pastura no es sinónimo de carne orgánica. Esta última no solamente proviene de animales alimentados ciento por ciento a pasto, sino que además cuenta con la certificación de un ente que los garantiza. Eso es lo que los productores llaman trazabilidad: saber exactamente cómo vivió y de qué se alimentó el animal que nos dio ese ojo de bife que ahora vemos crepitar sobre las brasas. Es el caso de la carne que comercializa MOO (Meat Organic Organization), un grupo de productores de la zona bonaerense de Tres Arroyos con campos orgánicos certificados.

"Hace diez años el único destino de carne orgánica era la exportación a Alemania e Inglaterra –explica su director, Mariano Feldstain–. Después se cayó el mercado y dejamos de producir. Ahora volvimos y notamos que hay un mercado interno para abastecer y al que destinamos toda nuestra producción". Una producción que por el momento es pequeña ("No más de 1.500 novillos al año", según el productor) y lo hace un producto de nicho, con precios que pueden duplicar a la carne de feedlot. "El fin es que el diferencial de precio vuelva al productor y que obtenga un plus por su esfuerzo y producción", explica.

MOO está certificado por OIA (Organización Internacional Agropecuaria) en el ciclo 1, es decir: las vacas pastan sobre campos orgánicos certificados. Ahora están en proceso de certificación del ciclo 2 (faena, desposte y envasado al vacío) y el ciclo 3 (producción de hamburguesas orgánicas certificadas). Un ejemplo pionero de lo que seguramente será una revolución de consumo en el futuro cercano.

Los chefs salen al rescate

Sucre, con el mando del popular y televisivo Fernando Trocca en los fuegos, fue uno de los primeros restaurantes argentinos que, hace casi una década, comenzó a jactarse de que su carne era de pastura. El contacto de uno de sus socios con algunos productores especializados en crianza de pastoreo le permitía proveerse de esos bifes de un color rojo profundo y sabor intenso. Con el tiempo se fueron sumando cada vez más profesionales de la gastronomía y ayudaron a difundir, sobre todo en las grandes ciudades de la Argentina, las diferencias entre los diferentes métodos de crianza.

Don Julio, probablemente el restaurante de carnes más famoso en este momento, es uno de ellos y da un paso más allá: apunta a generar desperdicio cero. "La idea es que todo lo que no se usa en la parrilla se use para otra cosa", explica su propietario Pablo Rivero. Con el asesoramiento del chef Guido Tassi elaboran sus propios embutidos, por ejemplo. La sustentabilidad llevada al mundo cárnico.

La Carnicería, otra parrilla de moda en el barrio de Palermo, la zona porteña que suele ser el lugar donde nace la mayor parte de las tendencias foodies, obtiene materia prima de sus propios campos. "Son novillos Aberdeen angus de 450 o 500 kilos en pie alimentados completamente en pastura", dice Germán Sitz, uno de sus propietarios. Por ahí cuando falta pasto nativo les hacemos una invernada con una siembra de alfalfa o algún verde, pero nunca granos. Esta carne tiene tres virtudes: primero la intensidad de sabor. Segundo, que si se maneja bien el tiempo de estacionado (luego de la faena y el desposte) queda increíble en cuanto a terneza, con una grasa diferente. Y, finalmente, tenemos en cuenta las condiciones del animal, que vive una vida mejor, sin tantos químicos adentro." •